Il collo di cigno degli alambicchi

Scritto da Claudio Riva il 17/02/2010

Abbiamo già parlato dell'importanza della forma degli alambicchi sulle caratteristiche organolettiche del distillato. Ora analizziamo in dettaglio quale importanza può avere il tubo di uscita dell'alambicco, di solito chiamato collo o collo di cigno.

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Piccolo ripasso, sono cose già dette:

• "Alambicco tozzo" (a forma di pera) produce un new spirit di carattere forte, come nel caso di Laphroaig.
• "Alambicco slanciato" (a forma di cipolla) produce un new spirit delicato. Il caso più evidente è quello di Glenmorangie.

Per maggiori informazioni leggi i nostri articoli Gli alambicchi di Laphroaig e La distillazione.

Gli alambicchi tozzi di Laphroaig

Gli alambicchi slanciati di Glenmorangie

L'alambicco è un elemento così importante durante il processo di distillazione che nel caso di una sua sostituzione o integrazione, la forma dei nuovi viene copiata alla perfezione, andando a replicare anche eventuali imperfezioni. Infatti la ricetta che si usa durante tutto il processo di distillazione ha così tante variabili che il modificarne una sola - anche di poco - può portare a risultati non desiderati. Per non correre alcun rischio si tende a mantenere tutto "stabile".

Un elemento che fornisce un apporto determinante alla distillazione è la forma e l'orientamento del collo di cigno. Con questo nome si intende il tubo che porta i vapori alcolici dalla parte alta dell'alambicco verso il condensatore, il grande cilindro posto alle spalle degli alambicchi e percorso da una serpentina con acqua fredda allo scopo di far appunto condensare i vapori e favorire la loro trasformazione in liquido, il new make spirit.

Durante il passaggio nel collo di cigno, i vapori - non più riscaldati dalla caldaia dell'alambicco (con serpentina di vapore o più raramente con il fuoco diretto) - iniziano a raffreddarsi. Un collo orientato verso l'alto non favorisce l'uscita dei vapori, per cui parte di questi condensano prima di raggiungere l'uscita e ritornano indietro per essere distillati una seconda volta. Un collo orientato verso il basso - al contrario - non consentirà mai un riflusso all'indietro. Lo spirito così prodotto sarà quindi ricco di alcoli che evaporano ad una temperatura più bassa, sono quelli più pesanti, più oleosi e fruttati. Inoltre, il continuo riflusso dell'alcol provoca un maggiore contatto con il rame dell'alambicco. Questa operazione provoca un effetto di purificazione dei vapori, azione che è tanto più intensa quanto più il collo guarda verso l'alto.

Nelle immagini presenti in questa pagina, partendo dall'alto, troviamo l'alambicco di Laphroaig (con il collo rivolto verso l'alto), l'alambicco di Glenmorangie (con il collo perfettamente orizzontale) e l'alambicco di Lagavulin (con il collo decisamente rivolto verso il basso). Ne consegue che - non considerando la forma dell'alambicco - l'alcol prodotto da Laphroaig pur essendo molto intenso è pulito e con corpo relativamente leggero.

Quindi le distillerie hanno quindi la possibilità di giocare almeno su tre variabili:

• la forma dell'alambicco, più è slanciato più l'alcol è leggero e pulito;
• l'orientamento del collo, più è in salita più l'alcol è leggero e pulito;
• l'apposizione sull'alambicco di ringonfiamenti o strozzature, che favoriscano la condensazione dell'alcol ed il suo riflusso (come negli alambicchi di Glenmorangie - qui sopra - e quelli di Glen Grant, nella foto qui di seguito).

E' per questo motivo che il malto della vicina Lagavulin è più fruttato ed oleoso rispetto a quello di Laphroaig, che invece nasce da uno spirito più pulito e secco e che acquisisce gran parte del suo corpo e della sua dolcezza dal legno delle botti.

Esiste infine un quarto elemento utilizzato davvero da poche distillerie, una fra tutte Glen Grant (i cui alambicchi sono rapprensentati in questa foto). Sul collo di cigno viene posizionato un barilotto (come quello dietro al cerchio giallo evidenziato nella foto, in cui se ne vedono 3) - chiamato rettificatore - che ha la funzione di far condensare parte dei vapori. I liquidi condensati vengono rimessi in circolo nella caldaia dell'alambicco tramite un piccolo tubo (quello parallelo alla linea gialla).

Già il fatto che questo dispositivo si chiami rettificatore, ci fa capire come contribuisca a ripulire i vapori alcolici pesanti e sporchi per trasformarli in vapori più nobili. Inoltre, il fatto che ciò accada presso Glen Grant, offre un immediato riscontro alla nostra teoria: il loro Single Malt è notoriamente molto leggero e delicato. Qualcosa di simile è utilizzato, per quanto sono a conoscenza, anche nella distilleria di Talisker e di Ardbeg.

Tutto ciò serve a pulire i vapori ma, cosa altrettanto importante, anche a ridurre le teste e le code durante la seconda distillazione (e quindi ad avere minore spreco). Se lasciassimo agli spiriti lo spazio di uscire con facilità, avremmo per forza di cose una importante testa di alcoli "cattivi", che dovrebbe essere tagliata dallo spirito finale.

Ti sfidiamo!

La parola Laphroaig è ripetuta in questo sito per alcune centinaia di volte.
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