"Il whisk(e)y è fatto con soli tre ingredienti: orzo, acqua e lievito"

Scritto da Claudio Riva il 31/08/2010

Questa è la prima frase che viene ripetuta sino alla noia ad inizio tour di ogni distilleria. Ma detta così rischia di essere fuorviante e di semplificare esageramente il processo produttivo del whisky.

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L'idea di approfondire questo argomento mi è venuta dopo aver degustato nelle scorse settimane parecchi whisk(e)y a tripla distillazione. Se è vero che distillando tre volte si produce uno spirito più pulito, è anche vero che il contributo delle materie prime utilizzate si riduce drasticamente. O perlomeno così dovrebbe essere.

Ribadisco il concetto che il 95% degli Irish Whiskeys sia nella pratica decisamente più semplice dal punto di vista organolettico rispetto ai cugini Scozzesi. Ma nel mio assaggiare ho trovato anche alcuni esempi molto interessanti, diciamo allineati allo standard dello Scotch, per cui ho iniziato a farmi domande.

E' chiaro come i tre ingredienti, orzo acqua lievito, abbiano un contributo importante, ma in percentuale assai inferiore rispetto al processo produttivo. Con questo intendo che cambiando tipo di orzo, tipo di acqua e tipo di lievito difficilmente si potrebbe influire in modo determinante sul valore organolettico del prodotto finito (questo ovviamente rimanendo nei limiti delle materie prime considerate sane).

L'orzo è importante, ma ormai selezionato solo in base alla capacità di produrre zuccheri (maltosio). Qualsiasi altro cereale potrebbe produrre risultati simili. Quando si dichiara che un whisky di grano ha un profilo aromatico decisamente più semplice rispetto ad un whisky di malto, viene implicito dare la responsabilità prima al tipo di cereale utilizzato. Sbagliando, perchè in realtà ci si dimentica che il whisky di grano è prodotto con distillazione continua a colonna e non discontinua ad alambicco. Ed è questo a fare la differenza.

A titolo di esempio, parlando di esperienze recenti di birra e non di whisky, lo stabilimento più grande della Guinness non è quello di Dublino ma si trova in Nigeria. In Nigeria coltivare orzo è abbastanza complicato ... inoltre il governo locale incentiva la coltivazione di un altro cereale, il sorgo (non chiedetemi cosa sia, cliccateci sopra ...). Morale, in quello stabilimento la Guinness viene prodotta con questo ingrediente senza che nessuno gridi allo scandalo. Gli appassionati di Guinness ammettono che il gusto ed il cappello di schiuma siano leggermente diversi, ma nessuno sembra preoccuparsene.

L'acqua è sicuramente più importante del cereale utilizzato. Infatti, mentre l'orzo può essere acquistato in ogni angolo del pianeta, l'acqua deve essere lì - presso la distilleria - e deve essere di estrema qualità. Non basta che sia "pulita", ma deve avere proprietà chimiche ben precise. L'utilizzo di un'acqua più o meno dura porta a risultati diversi in ogni fase del processo produttivo del whisky, nel wash, nel new make spirit e ovviamente anche nel prodotto finale.

Non a caso la selezione naturale delle distillerie Scozzesi, ha portato nei secoli alla chiusura di quelle con problemi di approvigionamento. Le distillerie delle Lowland si sono decimate perchè ovviamente era più difficile avere un buona sorgente di acqua in pianura che non in montagna, nelle Highland. Inoltre l'urbanizzazione e l'agricoltura intensiva nella Central Belt Scozzese, la fascia che va da Glasgow ad Edimburgo, hanno portato ad un abbassamento di qualità dell'acqua prelevata dalle falde.

Quindi oggi le distillerie sono rimaste nelle Highland, dove l'acqua è abbondante, viene meravigliosamente filtrata dalle montagne ed affiora in sorgenti purissime. Ma sono presenti anche nelle isole Scozzesi - come Islay, Jura, Mull, Skye e le Orcardi - perchè hanno la capacità di catturare in bacini l'acqua delle perturbazioni Atlantiche depurata da migliaia di km di Oceano - insomma non sono sicuramente pioggie acide...

Infine resta il lievito, che tra i tre ingredienti è sicuramente quello più importante perchè in grado di influire in modo marcato sul gusto dello spirito. Il cereale fornisce gli zuccheri, l'acqua deve avere determinati parametri altrimenti produce un distillato sgradevole, il lievito invece è l'unico componente che possiamo utilizzare per "costruire" il gusto del wash. E' come per le birre, dove partendo dalle stesse materie prime ma usando diversi ceppi di lieviti si possono ottenere risultati sensibilmente differenti.

Con la differenza che il lievito per distillazione deve essere in grado di lavorare dallo 0 al 9% di gradazione alcolica; le birre con questa gradazione di solito subiscono una rifermentazione, cioè fanno una prima fermentazione con un lievito che lavora da 0 a 5% ABV e poi una seconda (magari in bottiglia) con un altro lievito che può lavorare da 5 a 10% ABV. Questo porta ad avere dei lieviti per distillazione decisamente più grezzi e con una varietà inferiore rispetto a quelli usati dai brewer.

Buona parte dei sentori di frutta che troviamo in un whisky possono essere sviluppati solo durante la fermentazione, dai nostri amici lieviti che "mangiando" gli zuccheri producono non solo alcool ma anche un interessante bouquet di aromi.

Detto questo, gli esperti del settore concordano sul fatto che l'aroma del whisky a fine maturazione sia mediamente da attribuire:

• al 60% alle botti utilizzate per la maturazione, sia per tipologia che per qualità;
• al 20% al processo produttivo, cioè a tutto l'insieme di parametri tecnici che fanno parte della ricetta della distilleria, come la durata della fermentazione, la durata delle distillazioni, la percentuale di taglio di teste e code, la forma degli alambicchi;
• per il restante 20% dalle materie prime utilizzate, dove la parte del leone la fanno il lievito e l'utilizzo o meno della torba durante il maltaggio dell'orzo.

Quindi si fa tanta fatica per nulla? Assolutamente no! La produzione del new make spirit, che include la selezione delle materie prime e tutto il processo produttivo, crea il semilavorato che poi potrà evolvere durante la maturazione. La prova è che in caso di distillazione a colonna è impossibile, anche utilizzando i migliori legni del mondo, ottenere un whisky simile al Single Malt distillato in alambicco.

La tripla distillazione, a mio giudizio, si pone ad un terzo della strada che c'è tra la doppia distillazione in alambicco e quella a colonna. Il risultato - in teoria - dovrebbe essere quello di avere un whiskey influenzato per il 70% dalla maturazione, per il 20% dal processo produttivo e per il 10% dalle materie prime. Ma siccome gli Irish Whiskey di solito fanno una maturazione di pochi anni, 4 o 5, contri i minimo 10 dello Scotch, più o meno si torna ai 60%, 20%, 20%. In sostanza uno spirito leggero richiede una maturazione più breve per evitare che il legno vada a sovrastare il prodotto finale.

E se la tripla distillazione è destinata ad occupare il gradino del whisk(e)y più leggero, indovinate un po' cosa c'è all'altro estermo di questa scala? Il malto di Laphroaig è da tutti considerato quello che - più di tutti gli altri - è in grado di trasmettere le asprezze delle Isole Scozzesi, il clima tosto e l'influsso del mare!

Ti sfidiamo!

La parola Laphroaig è ripetuta in questo sito per alcune centinaia di volte.
Trova un punto in cui è scritta in modo errato, segnalacelo, e riceverai una mignon di Laphroaig 10yo in omaggio!

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