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Il Maltaggio di Laphroaig
Scritto da Claudio Riva il 21/10/2009Abbiamo già detto quanto il maltaggio di Laphroaig rivesta un ruolo importante per il carattere del suo New Make Spirit.
Analizziamo in dettaglio le fasi di lavorazione dell'orzo. Leggete l'apposita sezione per comprendere tutte le fasi di produzione del Single Malt.
L'edificio del maltaggio
L'edificio principale di Laphroaig, quello con le pagode, è suddiviso in tre piani, ben delineati dalle 3 file di finestre.
Il piano terra è occupato dal Visitors' Centre, dal FOLs' Lounge e dal nuovo Museo.
Il primo piano e il secondo piano sono occupati dai due pavimenti di maltaggio della distilleria.
Le vasche di immersione
L'orzo, che è stoccato in silos presso la distilleria, con una tramoggia viene convogliato nel tetto di questo edificio, da dove sono accessibili le parti superiori delle vasche di immersione.
In queste due vasche l'orzo viene lasciato coperto da acqua per circa 2 giorni.
L'acqua che si usa è quella della sorgente, viene immessa a temperatura di circa 16°C e viene cambiata ogni giorno per assicurare purezza.
L'obiettivo di questo procedimento è quello di far credere all'orzo che sia arrivata la primavera per provocarne la germinazione.
Nella prima foto si vedono le due vasche con il pannello di comando delle pompe per il carico di orzo e di acqua.
Nella seconda foto si vede in dettaglio il contenuto di una di queste due vasche, con l'orzo bagnato.
Il pavimento di maltaggio del secondo piano è quello in cui si trova l'accesso alle pagode (dove l'orzo viene messo ad essiccare a conclusione della fase di maltaggio) e il fondo delle vasche di infusione.
Dopo aver tolto tutta l'acqua residua, aprendo la saracinesca rappresentata in questa foto l'orzo viene fatto cadere in una carriola e con questa distribuito in modo uniforme sul pavimento di maltaggio.
L'orzo in questa fase viene chiamato orzo verde.
Pavimento di maltaggio
Con questa vecchia carriola, dotata di due grandi ruote, si preleva un poco alla volta l'orzo dalla vasca di immersione e lo si distribuisce sul pavimento in modo tale da formare uno strato uniforme di 10-20 cm di orzo.
Questa operazione è effettuata manualmente.
Lo spessore dello strato di orzo dipende dalla temperatura ambiente.
Più fa freddo, più alto è lo strato, regolato per fare in modo che la temperatura dell'orzo rimanga costante attorno ai 15/16°C.
Normalmente - cosa che accade anche per Laphroaig - il pavimento di maltaggio è situato nei piani superiori per evitare l'invasione di roditori alla ricerca di cibo.
Nelle due foto è possibile vedere la distribuzione dello strato di orzo e il risultato finale.
La rotazione dell'orzo
L'orzo rimmarrà sul pavimento per circa 7 giorni per dare tempo ai singoli semi di iniziare a germoliare.
Durante questa fase gli amidi vengono convertiti in zuccheri solubili e vengono creati gli enzimi che serviranno nelle successive fasi di produzione del whisky.
Questa operazione genera calore.
Ne consegue che i semi più vicini al pavimento - e coperti dai chicchi superiori - germoglino più velocemente.
E' quindi necessario mantenere continuamente mosso l'orzo per garantire una germinazione uniforme.
Questo procedimento, che tradizionalmente veniva fatto a mano, oggi viene svolto con una macchina elettrica, che rende l'operazione meno faticosa e molto più veloce e rumorosa.
Controllo della temperatura
La temperatura della sala di maltaggio - che deve rimanere attorno ai 15/16°C - è controllata con questo termometro e regolata semplicemente aprendo e chiudendo le finestre che si affacciano sul mare.
Nessun computer, nessun climatizzatore automatico.
Cattiva germinazione
Un cattivo controllo del procedimento di germinazione porta negli strati inferiori alla nascita di grumi di semi tenuti assieme dai germogli eccessivamente sviluppati.
Questo è orzo che si è già mangiato gran parte degli zuccheri e quindi inutilizzabile per la produzione di alcool nella successiva fase di fermentazione.
Germinazione
Sul pavimento di maltaggio esistono lotti di orzo a diverso livello di germinazione.
Ogni striscia è identificata da un numero che rivela il numero di giorni passati.
E' interessante assaggiare il chicco di orzo di due fasi differenti; quello con più giorni avrà un sapore molto più dolce rispetto a quello appena arrivato sul pavimento.
La Fornace
Alla fine del settimo giorno il chicco di orzo è pronto, è nella condizione ottimale di massimo zucchero sviluppato.
A questo punto la germinazione va necessariamente e velocemente interrotta.
A tale scopo l'orzo, ormai diventato malto d'orzo - o semplicemente malto, viene trattato con aria calda proveniente dalle fornaci sottostanti le pagode in cui viene fatto bruciare carbone e torba.
In qualche successivo articolo avremo modo di analizzare in dettaglio questa fase di lavorazione.
Il malto è così pronto. La piccola porzione di orzo che viene maltata presso la distilleria (15-20%) è quella che fa la differenza e che contribuisce a creare il tipico aroma di Laphroaig.
Ti sfidiamo!
La parola Laphroaig è ripetuta in questo sito per alcune centinaia di volte.
Trova un punto in cui è scritta in modo errato, segnalacelo, e riceverai una mignon di Laphroaig 10yo in omaggio!
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