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L'additivo E150A
Scritto da Claudio Riva il 19/01/2011L'uso del caramello quando si imbottiglia il whisky è un procedimento tradizionale che ai nostri giorni è ancora usato molto frequentemente.
In realtà quello che si usa oggi non è più zucchero bruciato, ma un colorante naturale per uso alimentare, nell'industria conosciuto come E150. Questo è l'unico additivo consentito per lo Scotch Whisky.
E' solo influenza del legno?
Lo scopo dell'aggiunta di caramello è duplice:
- Rendere il whisky più scuro, per dare la percezione che sia più "vecchio" di quello che in realtà. E il fatto di sembrare più vecchio è subito associato dal consumatore ad un prodotto di qualità superiore e quindi anche più caro.
- Uniformare il colore dei whisky standard, lotto dopo lotto. Immaginate di dover entrare in un magazzino con 10.000 botti e di doverne selezionare 100 da miscelare per replicare il malto di punta del vostro portafoglio, replicando alla perfezione l'olfatto, il gusto ed il retrogusto di quello che il mercato conosce e che quotidianamente consuma. Per correttezza deve essere replicato anche lo stesso colore, un consumatore che adora il Lagavulin 16 con il suo colore oro antico avrebbe sicuramente difficoltà ad assaggiare lo stesso malto - con lo stesso preciso profilo aromatico - ma con un colore giallo pallido.
La norma è quindi quella di aggiungere un poco di caramello nella vasca di vatting delle 100 botti, prima dell'imbottigliamento, per ottenere entrambi i risultati. La quantità aggiunta è davvero minima, una goccia di caramello è in grado di alterare sensibilmente il colore di una bottiglia di whisky. Provate voi a casa con quelle buste di caramello liquido che si usano per ricoprire il budino; una sola goccia in un bicchiere di acqua calda (per favorirne lo scioglimento) è decisamente marcante.
Chi decide di imbottigliare il whisky con il suo colore naturale, in genere lo fa per una sorta di purismo e lo dichiara in etichetta con scritte del tipo "Natural Colour", "No artificial colouring" oppure "No colouring".
Quanto questo influisca sul gusto del whisky poi è difficile da dire (in ogni caso il caramello è leggermente amaro e non dolce come di solito si crede). E' universalmente accettato dagli addetti al settore che il suo contributo sia praticamente nullo. Chi difende il No Colouring lo fa più per dichiarare l'inutilità di una alterazione per soli fini commerciali dopo una maturazione di magari oltre 10 anni, che non per una convizione che il caramello possa alterare il gusto.
L'ultimo disciplinare dello Scotch Whisky (2009) non impone il dover riportare in etichetta la presenza o assenza di caramello. L'unica richiesta è che si usi plain caramel, cioè caramello non aromatizzato (quello che si usa in pasticceria ha di solito acidificanti e sale). Questo è appunto chiamato E150A (l'E150B può contenere solfito, l'E150C ammonio ma non solfito e l'E150D entrambi). Nel precedente disciplinare (1990) il colorante era chiamato spirit caramel, ma in realtà è lo stesso prodotto, si è trattato solo di un cambio di nome richiesto dalla Legislazione Europea.
Alcune legislazioni nazionali impongono che si dichiari in etichetta la presenza di coloranti aggiunti. E' quindi spesso riportata la dicitura "mit farbstoff" che in Tedesco significa semplicemente con caramello.
Infine esistono degli esempi di utilizzo estremo di caramello come il leggendario Loch Dhu (lago nero in Gaelico) - prodotto dalla distilleria Mannochmore dal 1995 al 2005 o l'attuale Cú Dhub (black dog, cane nero) prodotto dalla distilleria Speyside. Il primo era venduto come Scotch Whisky, mentre il secondo è alterato nel colore ed imbottigliato in Danimarca e come tale non può essere chiamato Scotch. Questi sono due rari esempi di whisky neri, colore ottenuto da un uso di botti estremamente carbonizzate e da un uso smodato di caramello (non dichiarato ma assai ovvio); sono prodotti che hanno sollevato tante critiche e di cui volentieri avremmo fatto a meno.
P.S.
In realtà l'E150A non è l'unico additivo concesso, a fine maturazione si può aggiungere anche acqua per abbassare la gradazione alcolica.
Ma esistono acque e acque, ne parleremo in futuro.
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