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La distillazione in continuo (Coffey)
Scritto da Claudio Riva il 04/02/2011In Scozia il Single Malt whisky deve essere obbligatoriamente distillato in alambicco discontinuo. Ma esiste un metodo più economico e più veloce per ottenere alcool.
Dopo la mia recente visita alla distilleria di Girvan avevo promesso un approfondimento sulla distillazione industriale, quella in continuo o a colonna.
Un piccolo alambicco a colonna
Distillare in continuo significa continuare ad immettere wash (la birra) in un alambicco e continuare ad ottenere spirito in uscita, il tutto senza interruzioni. L'alambicco classico - quello a forma di pera o di cipolla come quello di Laphroaig - lavora invece a lotti, in modo discontinuo. Deve essere riempito di wash, riscaldato, si deve quindi attendere che i vapori inizino a fuoriuscire, poi si spegne la fonte di calore, lo si svuota, lo si lascia raffreddare e via da capo. Questo processo poi per lo Scotch Whisky viene normalmente fatto due volte (doppia distillazione).
La colonna effettua la distillazione in continuo ed in un unico passaggio, ma in realtà può essere considerata come un insieme di tanti micro-distillatori messi in serie uno sopra l'altro. Il wash viene immesso dall'alto e tende a cadere mentre dal basso vengono fatti entrare dei vapori di acqua che tendono a salire. Nella colonna sono posizionati tanti piatti orizzontali forati; sono fatti di rame ed il contatto dei vapori con la loro superficie crea lo stesso effetto che si ha un classico alambicco: i vapori si raffreddano ed iniziano a condensare.
La temperatura dei vapori decresce leggermente man mano che si sale ed in ogni settore (separato da due dischi) si raggiunge uno stato di equilibrio della gradazione alcolica, tanto maggiore quanto più si va verso l'alto. E' difficile comprendere come continuando ad inserire dall'alto del wash al 8-9% di alcool si riesca a giungere in un solo passaggio ad una gradazione alcolica elevatissima (oltre il 90%), evidentemente questo non può accadere nei primi istanti di attivazione di questo sistema ma solo quando va a regime.
Una coppia di vecchi Coffey (Analyzer + Rectifier) |
Dettaglio di una colonna Rectifier di Coffey |
L'alambicco a colonna è stato inventato da Robert Stein nel 1826 ed utilizzato per la prima volta presso la distilleria Cameron Bridge. Nel 1831 questo sistema è stato perfezionato e brevettato dall'Irlandese Aeneas Coffey ed è giunto sino ai nostri tempi. Grazie all'utilizzo di una tecnologia migliore, l'efficienza del Coffey still è passata da una gradazione degli alcol di circa 90% nei primi modelli agli attuali 95.6%. A questo punto l'alcool forma con l'acqua una miscela azeotropica (!), motivo per cui non è pensabile salire a gradazioni superiori; questo è quindi il massimo teorico. Entrambi, sia Stein che Coffey, fecero parte dei loro esperimenti di messa a punto proprio su Islay nella distilleria Port Ellen, attualmente chiusa.
Semplificando, il funzionamento della Coffey still è rappresentato nella figura qui di seguito. La parte di sinistra è la colonna che abbiamo descritto in precedenza - chiamata Analyzer - quella di destra è un purificatore dei vapori - chiamato Rectifier - in cui avviene anche uno scambio di calore con il wash per "preriscaldarlo". Quindi il wash passa prima nel Rectifier dove si scalda un po', poi viene immesso nell'Analyzer dall'alto (seguite il percorso della serpentina). Per la magia di questo processo i vapori escono dall'alto alla gradazione alcolica del 95.6% e passano nell'Analyzer dove avviene un secondo processo che consente di separare gli alcol buoni da quelli cattivi. Solo gli alcol che vengono prelevati al livello dello Spirit Plate sono quelli buoni che passeranno nelle botti, tutto il resto che esce dall'alto viene ricongiunto al wash e quindi verrà distillato nuovamente. I vapori a bassa gradazione alcolica nell'Analyzer (Spent wash) vengono ovviamente prelevati dal basso e scartati. Quelli invece a bassa gradazione alcolica nel Rectifier sono semplicemente ritornati all'Analyzer. E' una sorta di taglio teste-code.
Gli alambicchi visti presso la distilleria di Girvan solo l'evoluzione moderna del Coffey still. Sembrano fatti di acciaio inox, ma in realtà quello che si vede è solo un involucro esterno. All'interno tutto è di rame, unico materiale che riesce a "purificare" efficacemente lo spirito.
Questo è l'alambicco che viene utilizzato per produrre tutto lo Scotch Whisky di grano. Per legge lo Scotch può essere distillato ad una gradazione alcolica massima del 94.8% (non a caso molto vicina alla gradazione teorica massima del Coffey still). Quello che si produce è uno spirito molto alcolico che si porta appresso molto poco della materia prima utilizzata e che quindi assumerà il suo carattere solo grazie alla maturazione in botte.
Lo schema di funzionamento della distillazione a colonna. Legenda:
"cold wash from wash charger" è il wash freddo, la birra che arriva dalla fermentazioen
"steam" è il vapore che entra dal basso
"spent wash" sono gli scarti a bassa gradazione alcolica
"impure distillate..." è l'alcol cattivo che ritorno con il wash ad inizio processo
"alcohol to condenser..." è l'alcol buono che passo al condensatore
"hot feints..." sono le code di distillazione che vengono ritornate al Analyzer
Ti sfidiamo!
La parola Laphroaig è ripetuta in questo sito per alcune centinaia di volte.
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