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L'importanza del lievito nella produzione del whisky
Scritto da Claudio Riva il 25/11/2009Mentre il processo della distillazione è ancora da capire in profondità, l'utilizzo dei lieviti nella produzione del wash - la birra che è alla base della produzione del whisky - sembra non avere più segreti.
L'influenza del lievito (yeast in Inglese) nel gusto finale del whisky è in continua discussione.
Un vecchio detto dei dipendenti delle distillerie cita che il più grande lavoratore in ogni distilleria è il lievito. Il lievito svolge due compiti: la conversione degli zuccheri fermentiscibili in alcool e la creazione di un bouquet di aromi più eleganti rispetto a quelli base del cereale.
La nostra epoca ha visto la nascita e la diffusione di un nutrito numero di lieviti selezionati per le distillerie (i distillery yeast) in antitesi ai più tradizionali lieviti da birrificio (i brewery yeast). Ma cosa è il lievito?
Il lievito è essenzialmente un microrganismo, un fungo, formato da un unico tipo di cellula, è normalmente presente in natura - trasportato dal vento - ed è responsabile per esempio della lievitazione del pane e della fermentazione dei mosti in bevande alcoliche. Oggi si conoscono oltre 1000 tipi di lieviti, il lavoro dell'uomo ha consentito di catalogarli e di selezionare lieviti specializzati a lavorare in situazioni sempre più difficili.
La gran parte dei lieviti si riproduce asessualmente, per gemmazione o scissione. Questa proprietà viene sfruttata in laboratorio per farlo crescere facilmente in coltura. Da un piccolo numero di cellule di lievito, creando un ambiente consono alla riproduzione (una melassa di zuccheri ad una temperatura di circa 30°C), in poche settimane si ottengono milioni di cellule. Una volta pronto, il lievito può essere venduto fresco o secco.
Il lievito fresco è un lievito da cui viene rimossa la parte liquida e normalmente pressato in dischi a forma di torta. E' una pasta compatta che si sbricola con facilità. Deve essere distribuito e conservato alla temperatura di 2-4°C. E' un lievito facilmente deperibile e, anche se tenuto in frigorifero, può essere conservato per un periodo massimo di due settimane.
La dislocazione delle distillerie in zone remote, che possono rimanere isolate per neve o per mancanza di collegamenti navali, consiglia l'utilizzo di un lievito con una più facile conservazione. Si usa quindi il lievito secco, un lievito disidratato che necessita di essere riattivato prima di poter essere utilizzato. E' un lievito venduto a sacchi, ha la forma di palline che sono rivestite da cellule di lievito inattive che proteggono quelle interne ancora vive. Deve essere messo in acqua tiepida con dello zucchero per essere riattivato.
In una distilleria si usano normalmente diversi tipi di lievito, la ricetta individuata è condizionata sia dall'apporto organolettico desiderato che dalle scelte produttive effettuate.
I lieviti vengono quindi aggiunti al wort negli washback (i tini di fermentazione), dove oltre che a produrre alcool, provocano la produzione di anidride carbonica (che solitamente viene pompata fuori dagli ambienti chiusi) e di calore. La presenza di calore crea più di un problema. Infatti i lieviti riescono normalmente a lavorare sino alla temperatura di 35°C, dopodiché le loro prestazioni decadono sino ad arrivare alla morte delle cellule del lievito. Il lievito deve quindi riuscire a trasformare tutti gli zuccheri in alcool prima del raggiungimento di questa temperatura limite.
Alla domanda su "quanto il lievito influisca sul profilo organolettico del whisky" si possono ottenere diverse risposte. La percentuale varia attorno al 10%, quindi offre un contributo minimo anche se percepibile. Mentre per un whisky lungamente invecchiato il contributo del lievito diventa trascurabile, questo diventa assai più evidente in un whisky giovane. Un altro aspetto chiave è data dalla livello di torba. In un whisky come Laphroaig, il contributo del lievito è sicuramente sopraffatto dalla torba.
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