Gita Slow Food, i produttori dell'isola di Skye

Scritto da Silvia, Edoardo e Claudio Riva il 28/06/2010

Durante la nostra visita sull'isola di Skye abbiamo potuto conoscere una realtà di piccoli produttori che hanno unito le loro energie per fornire all'isola prodotti locali di qualità.

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Da quando è stato costruito il ponte che la collega alla terraferma, Skye è diventata un'isola molto turistica ed è stata aggredita da materie prime o trasformate provenienti dall'industria Britannica. I produttori locali sono riusciti a difendersi puntando tutto sulla qualità e sulla freschezza. Tutti i prodotti sono di provenienza e trasformazione locale, più Km-Zero di così?!

Complice del loro successo è stato il Food Link Van, un furgone promosso dalla comunità che quotidianamente gira tra tutti i produttori, i negozi, i ristoranti, per ritirare e consegnare la merce. E' così nata una rete di produttori che consente - per esempio - ai ristoranti di ricevere il salmone affumicato, le ostriche, la frutta e la verdura dai micro-produttori locali - contenendo i costi e le miglia percorse. Il furgone ritira e consegna merci con un itinerario fisso durante i giorni della settimana prendendosi il 10% di tutte le vendite; dopo qualche aiuto iniziale oggi è perfettamente in grado di autofinanziarsi. Ogni giorno si ferma al centro di un diverso villagio per vendere i prodotti alla popolazione, una sorta di farmer-market itinerante. Molto intelligente, questo progetto ha ricevuto riconoscimenti come migliore iniziativa per il cibo locale.

Raccontiamo i produttori che abbiamo avuto il piacere di visitare.

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Oyster Farm: allevamento di ostriche

In una delle insenature che il mare si e’ ricavato in quest’isola, Paul manda avanti questo allevamento, creato da suo suocero 25 anni fa. Ci riceve nel suo capannone dove avviene il processo di lavorazione delle ostriche, ci spiega le varie fase della crescita nelle gabbie in mare con le alterne vicende delle maree che scoprono, due volte al mese, le gabbie; in questo modo e’ possibile controllare la grandezza dei crostacei e decidere quando e’ il momento di spostarli piu’ vicino alla riva al fine di far prendere loro piu’ aria nella fase finale della maturazione; tutto il processo di crescita delle ostriche dura circa 3-3,5 anni. Paul fornisce tutti gli alberghi, ristoranti e negozi dell’isola e le ostriche sono disponibili tutto l’anno. Tra l’altro i prezzi esposti ci sono sembrati convenienti: 0,5 £ per le ostriche normali e 1 £ per quelle grandi. E non poteva mancare la degustazione di queste nobili conchiglie: eravamo in 14, le ostriche prenotate erano 50, e tenuto conto che molti di noi ne hanno assaggiata 1 sola risulta evidente che alcuni hanno fatto man bassa e si sono goduti un pezzo di mare fresco e genuino.

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The garden of Skye Smokehouse, di Kenny & Angela Scott

E’ stato veramente incredibile vedere come Angela e Kenny siano riusciti a creare nello spazio di uno sgabuzzino un impianto di affumicatura, cioe’ una caldaietta (non piu’ grande di uno scaldabagno) e le attrezzature per il processo di affumicatura. Ci hanno ospitati nel loro mini locale a tre-quattro per volta (di piu’ non era fisicamente possibile) e ci hanno offerto salmone, fettine di cervo, cheddar e noccioline, noci e mandorle, tutti affumicati con il loro personalissimo impianto. Questi sono i prodotti che loro vendono alla comunità ed ai ristoranti della zona; per il trasporto delle loro merci si servono, cosi come per gli altri produttori della zona, di un “Food Link Van”, cioe’ un servizio collettivo di raccolta, trasporto e consegna. Tutto era ordine e pulizia in questo piccolo, sperduto mini laboratorio tra le colline sempre verdi di questo angolo dell’isola, con le loro pecore che brucano e mantengono in perfetto ordine il classico prato scozzese. Kenny e’ entusiasta del suo lavoro e ora ha in progetto l’ampliamento dell’impianto con il trasferimento in un prefabbricato nelle vicinanze. Spesso fa esperimenti di affumicatura su alimenti insoliti, come formaggi di diversa tipologia e stagionatura. Angela, che aveva i nonni italiani, e’ perfettamente integrata in queste terre e ogni tanto non manca di visitare Venezia, Ischia ed altre zone d’Italia, assieme a Kenny.

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Skye Fruit and Fungi: produttore di funghi

In una giornata particolarmente grigia e nebbiosa, tra nuvole insistenti di moscerini abbiamo visitato un allevamento di funghi Shiitake (molto diffusi in Giappone); Valerie, proprietaria di questa fattoria, ci ha accolti incappucciata per la pioggerella e con grande orgoglio ci ha introdotti nella sua serra dove si poteva vedere come si fanno nascere i funghi: due lunghe file di piccoli tronchi d’albero allineati e inseriti verticalmente nel terreno umido; all’apparenza non si capiva a cosa servivano. Ma poi Valerie ci ha fatto notare che lungo le pareti di questi tronchi spuntavano qua e là dei piccoli funghi dalla testa rotonda e colorata. Incredibile! Erano quelli l’oggetto della nostra avventura. Per far nascere quei cappellini bisognava prima inoculare nei tronchi, precedentemente trattati con piccoli fori, delle spore; poi dopo la copertura con della cera l’impianto era pronto per far nascere i funghi. Valerie sottolinea come il tutto viene ottenuto senza uso di erbicidi e pesticidi, con metodi biologici. Poi con gli occhi meravigliati e le braccia e la faccia morsicate dai moscerini siamo scappati via contenti.

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Three Chimneys: l'eccellenza della ristorazione

E' davvero sorprendente trovare il migliore ristorante di Scozia all'interno di una vecchia fattoria (croft) e in una delle aree più remote (Colbost) della già remota isola di Skye. Non voglio raccontarvi i numerosi riconoscimenti ottenuti dal ristorante, ma la storia dei proprietari. Shirley Spear, con il marito e i giovani figli, nel 1984 decise di abbandonare Londra per avventurarsi in una nuova vita lontana dalla città. Senza aver alcuna esperienza nel settore, ma con ben impressa nella memoria una indimentabile vacanza nelle Highland Scozzesi di 10 anni prima, decisero di vendere la loro casa e con il ricavato di aprire un ristorante su Skye. Era nato così il The Three Chimneys.

La realtà iniziale di un ristorante a conduzione famigliare si è lentamente evoluta nella situazione attuale che vede il ristorante e l'altrettanto eccelente alloggio a 5 stelle impegnare circa 35 persone, il che non è male per la fragile comunità rurale. Di seguito il menu che ci ha proposto lo chef Michael durante la nostra visita, con tutte materie prime locali di cui è dichiarata la provenienza. Indimenticabile anche la lista dei vini!

Menu per Slow Food, 25 Giugno 2010

"Frutti di mare" di Skye
Selezione di pesce affumicato a freddo e a caldo
Cappesante reali in crosta di nocciola
Agnello con il suo haggis
Dessert: cranachan di lamponi aromatizzato al Talisker

Non a caso è il ristorante in cui è stata fondata Slow Food UK nell'Agosto 2005.

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Skye Skyns: conceria di pelli di pecora

Non poteva mancare una realtà come questa conceria in un isola dove il numero di pecore supera di gran lunga il numero di abitanti. Questa azienda, una volta di proprietà di un’unica famiglia e ora costituita in società per azioni, svolge tutto il ciclo produttivo a partire dalle pelli grezze. Le macchine utilizzate sono tutte quelle tradizionali usate nel secolo scorso, mentre varie fasi della lavorazione vengono fatte a mano. Qui lavorano circa 50 persone in un piccolo stabilimento ed accanto ad esso e’ stato aperto un negozio per la vendita dei vari prodotti: scarpe, tappeti, borse, gilets, guanti, cappelli, coprimaterassi per neonati ed allettati, etc. Tra l’altro una delle pelli per il suo particolare colore ha preso il nome di “cappuccino”. La visita al negozio e’ stata molto interessante e gradita e gli acquisti da parte nostra non sono mancati.

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A questo elenco va aggiunta l'azienda agricola di Orbost, a cui prossimamente dedicheremo un intero articolo.

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