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Ma esistono distillerie di classe A e distillerie di classe B?
Scritto da Claudio Riva il 27/09/2010Sono le 9 di Lunedì mattina ed il festival ci offre la possibilità di visitare una distilleria normalmente chiusa al pubblico.
Visto l'orario, la scelta non poteva che cadere su un malto "da colazione", quello della distilleria Auchroisk (che più o meno si pronuncia ochrosk, con il ch dolce).
La distilleria è parte del gruppo Diageo ed ospita la loro più grande area di magazzini della Scozia settentrionale. Lì incontriamo John Torrance, giovane distillery manager, che ci accoglie indossando una polo marchiata J&B. Auchroisk è infatti uno dei principali componenti di questo famoso Blended Whisky, così come la sede della serie Singleton. E' una distilleria molto recente, costruita nel 1974, e come tale molto più moderna rispetto alle altre distilleria dello Speyside. E' stata costruita per produrre whisky da usarsi per i numerosi Blended del gruppo, tanto è vero che è molto raro come Single Malt.
La Still House di Auckroisk, una "cattedrale" con 8 grandi alambicchi
Perchè vi parlo di questa distilleria - di taglio decisamente "industriale" - e non di qualche piccola gemma dello Speyside? Perchè voglio capire se esistono distillerie geneticamente di classe inferiore rispetto alle altre.
John Torrance, il giovane distillery manager o meglio
Site Operation Manager come generalmente vengono
chiamati nel mondo Diageo (di Distillery Manager
in realtà ce ne è uno solo per più distillerie)
Negli anni '70 il boom industriale ha portato a progettare delle distillerie decisamente più moderne rispetto a quelle di cui normalmente sentite parlare in queste pagine. L'intenzione era quella di automatizzare il più possibile il processo produttivo e di ridurre i costi relativi al personale. Distillerie che in passato contavano decine di operai venivano convertite in uno stabilimento controllato da un uomo solo. Oggi la versione più moderna di questo pensiero vede il tutto controllato da un computer che non solo provvedere a monitorare in tempo reale ma che può anche decidere in modo automatico quando aprire e chiudere le valvole del complesso impianto.
Ma una distilleria così progettata, con un sistema votato all'economia di scala, potrà mai produrre un Single Malt di qualità? Effettivamente non basta "accusare" l'esterma automatizzazione degli impianti, non è questo che fa la differenza. E' tutto il contorno: la fermentazione è progettata per essere breve ed intensa, le distillazione sono in alambicchi di ampio volume e con un riscaldamento interno progetto per essere rapido e non certo per trattare delicamente il wash. Infine il taglio delle teste e delle code, impostato per ottimizzare l'estrazione di spirito.
Per esempio, per Auckroisk si usano i seguenti parametri:
- la fermentazione produce un wash con mediamente il 9.2% di alcool (con punte anche del 10%, Laphroaig si ferma al 8,5%), il più alto che io conosca
- non solo, la fermentazione è anche molto veloce, tutto il ciclo si completa in sole 46h
- durante la seconda distillazione, i foreshots (la testa) durano solo 10 minuti (il più corto che io conosca, tanto per fare un esempio a Laphroaig durano 45 minuti), mentre la distillazione dello spirito (il cuore) dura ben 2h30'
Ora è chiaro che con questi parametri questa distilleria probabilmente è destinata a produrre spirito economico per il resto dei suoi anni. Il suo destino è quello di produrre uno spirito con un profilo aromatico preciso - spicy / nutty - che dia il contributo desiderato ai Blended dell'azienda. E' altrettanto chiaro che grazie alla casualità della maturazione nelle botti, sarà possibile che qualche cask abbia caratteristiche superiori alla media e che possa essere imbottigliato come Single Malt di qualità.
La risposta alla mia domanda sembra quindi essere: Sì, esistono distillerie di classe inferiore.
Per chi fosse interessato, pubblico di seguito lo schema con i parametri produttivi richiesti per la distilleria Auchroisk. Ci sono delle informazioni interessanti; per esempio durante la prima distillazione vengono aggiunti automaticamente 60 ml di un prodotto anti-schiuma (antifoam) per prevenire la formazione di troppa schiuma di bollitura che fuoriesca dal collo dell'alambicco.
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