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Ma che caldo fa? Qui non ci si sta!
Scritto da Claudio Riva il 03/11/2010Entriamo all'interno degli alambicchi per capire come avviene, nell'era moderna, la magia della distillazione.
Se è vero che sin dagli inizi tutti gli alambicchi erano riscaldati con il fuoco diretto - di legna, torba o carbone - oggi le cose sono decisamente cambiate. In passato era come accendere un cerino per fare luce all'interno di una polveriera: i fumi di alcool (con intensità sino all'80% nella seconda distillazione) impregnavano la still house, e l'avere fuochi vivi non era cosa buona. E immaginate in caso di fuoriuscita di spirito - per un guasto o per un errore umano - non era possibile girare un interruttore per spegnere immediatamente il fuoco.
Oggi solo poche distillerie Scozzesi hanno preservato il riscaldamento con fiamma viva: usano bruciatori di gas - una sorta di grosso fornello messo proprio sotto l'alambicco - collegati a decine di sensori che in caso di fuoriuscite di vapori o di spirito, immediatamente interrompono l'afflusso di gas e spengono la fiamma. Tra queste distillerie citiamo Glenfiddich.
Una affollata Still House
Oggi la gran parte delle distillerie (inclusa Laphroaig) riscalda gli alambicchi dall'interno grazie all'uso di serpentine in cui viene fatto scorrere del vapore acqueo. Il bruciatore (di gas o di nafta) si trova quindi all'esterno della still house ed ha lo scopo di scaldare acqua per produrre vapore che tramite tubi viene condotto all'interno degli alambicchi. Così facendo la sicurezza è massima.
L'oblò d'ispezione di un alambicco
Le capacità tecniche moderne hanno permesso di sviluppare delle soluzioni un po' più complesse della semplice serpentina. L'obbiettivo è quello di scaldare più velocemente e più uniformemente il liquido contenuto. Negli wash still, dove conta la velocità, in genere il calore del vapore è distribuito all'interno dell'alambicco con placche o grossi cilindri. Negli spirit still invece si cerca la precisione e di solito si usa una serpentina che sale a spirale, come a formare un grosso cono. Riportiamo di seguito alcune foto di interni, le prime due di due diversi wash still con le placche e la terza foto di uno spirit still con la serpentina. Tutte e tre provengono dalla distillerie Mortlach.
Ma allora perché alcune distillerie continuano ad usare il fuoco diretto? Perché ritengono che il passaggio al vapore influenzi in modo evidente la qualità del loro new make spirit. Non è solo questione di tradizione, ma una somma di fattori (la forma dell'alambicco, il profilo aromatico del new make spirit, ecc.), per cui il passaggio dal fuoco diretto alla serpentina interna stravolge completamente il risultato della distillazione. Rimane sempre un mistero capire cosa accada all'interno dell'alambicco...
Un'ultima curiosità. Come si fa a distinguere una still house che usa vapore da una che usa il fuoco diretto? La prima è mediamente calda con un sibilo continuo. La seconda è esageratamente calda con un rumore di combustione, di lanciafiamme.
Ti sfidiamo!
La parola Laphroaig è ripetuta in questo sito per alcune centinaia di volte.
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