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Video di John Campbell su singlemalt.tv
Scritto da Claudio Riva il 21/01/2010SingleMalt.tv, il canale internet tematico sui Single Malt Whisk(e)y, tra le decine di video disponibili propone un'intervista a John Campbell, il distillery manager di Laphroaig, che ci parla dell'origine dell'aroma unico del suo Single Malt.
Il canale SingleMalt.tv è stato lanciato il 29 Settembre 2006, allo scopo di fornire video di alta qualità dal mondo degli whisk(e)y. Inizialmente offerto a pagamento (al costo annuale di 49,95$), oggi è completamente gratuito e supportato da poca pubblicità. Il lavoro di Rob Draper, fondatore e attuale CEO del canale, è davvero ben fatto. La qualità dei video è elevata, anche se - rispetto agli obbiettivi iniziali - il numero di video pubblicati nelle varie sezioni può non essere sufficiente per fornire una visione completa ed aggiornata del mondo del whisky. Rob è Americano, per cui viene dato rilievo anche al Bourbon ed ai festival Americani.
Intervista a John Campbell
A John viene chieso di rispondere alla domanda "Da dove trae origine l'aroma di Laphroaig?". John ci descrive che l'aroma speciale di Laphroaig, sapido e medicinale, trae origine da alcune caratteristiche importanti del processo produttivo. Sono tutte informazioni che dovremmo già conoscere, ma qui le sentiamo raccontate direttamente da John che ci fornisce alcuni importanti dettagli tecnici.
Innanzittutto la tecnica di maltaggio locale dell'orzo. Caso unico nel panorama delle distillerie Scozzesi, l'orzo germinato viene "essiccato" con due passaggi nei forni (kiln), prima viene torbato ad una temperatura più bassa e poi viene essiccato con aria calda e ad una temperatura più elevata. Questo rende il malto Laphroaig diverso da qualsiasi malto industriale ma anche da qualsiasi altro maltaggio tradizionale fatto a pavimento, che torbano ed essicano contemporaneamente (con un solo passaggio). Il malto di Laphroaig rimane così più ricco di fumo e di aromi fenolici (torba).
L'orzo (barley) viene immerso in acqua per circa 2 giorni (51-52 ore) per far avviare il processo di germinazione. Viene quindi messo sul pavimento dove viene lasciato a germinare, a secondo del periodo dell'anno, per 6 o 7 giorni, 6 giorni in estate perchè la temperatura è più calda. Quando il contenuto di zucchero è ai massimi livelli, l'orzo viene passato nei forni dove viene essiccato per oltre 1 giorno.
Alla domanda di cosa sta avvenendo adesso alle sue spalle, John ci dice che quando il malto verde (green malt) germina, questo produce CO2 e riscalda il pavimento. Si deve tenere il malto in movimento per rilasciare questo calore e tenere sotto controllo la crescita del germoglio.
Viene quindi chiesto di descrivere le differenze tra il maltaggio estivo e quello invernale. In estate bastano 6 giorni e bisogna mantere il malto verde in costante movimento, mentre in inverno - con temperatura più basse - serve un giorno in più. Inoltre negli ultimi giorni hanno avuto un paio di burrasche, e anche questo influisce sul maltaggio; l'elevata umidità dell'aria non consente all'orzo di asciugarsi velocemente e questo rallenta la crescita del germoglio. Tutto questo rende unico l'aroma di Laphroaig. Ci sono 98 distillerie in Scozia, 5 di loro fanno ancora il tradizionale maltaggio a pavimento (attualmente sono 6) e Laphroaig è l'unica che lo fa in questo modo.
Ci si sposta quindi nella sala di essicazione. John ci spiega che questo fa parte degli edifici originali della distilleria che è stata ampliata nel 1923, quando a questo kiln (il road-kiln) ne è stato aggiunto un altro (il shore-kiln, quello lato spiaggia). Sono stati anche aggiunti altri 2 pavimenti di maltaggio per triplicare la capacità produttiva della distilleria, erano anni in cui tutto il malto veniva prodotto sul posto. In questa stanza (notare il pavimento grigliato da cui sale il fumo e il tetto di legno della pagoda) vengono messe 7 tonnellate di orzo da cui si otterranno, dopo 34 ore, circa 5,5-6 tonnellate di malto (si perde umidità). Lo spessore dell'orzo sul pavimento grigliato non deve essere troppo alta perchè deve asciugare in modo uniforme, anche perché qui dentro l'orzo non viene mai girato. Quello che si ottiene è un malto che ha un contenuto fenolico di 80-90 ppm di torba a contatto con il pavimento (da cui arriva il fumo) e di circa 20 ppm sulla superficie, quindi in media è di circa 60 ppm (a questo viene poi aggiunto malto industriale con minore ppm, il valore fenolico medio del malto usato da Laphroaig è di circa 40 ppm).
Gli alambicchi di Laphroaig
Ci si sposta quindi nella rumorosa distilleria (il rumore che si sente è quello del vapore acqueo che scorre nelle serpentine interne agli alambicchi - che non sono più riscaldati da fuoco diretto - e dei vapori alcolici che ne escono). John ci racconta che l'acqua utilizzata nel processo produttivo di Laphroaig viene prelevata più a Nord, dal laghetto artificiale Kilbride. Questa è acqua ricca di torba e giunge alla distilleria percorrendo un canale aperto attraverso terreni torbati; anche questo influenza l'aroma di Laphroaig. Questa acqua viene spruzzata alla temperatura di 85°C nei mash-tun e viene anche usata come acqua di immersione nella prima fase di produzione del malto. Nuovamente tutto questo fornisce un piccolo contributo all'aroma.
L'altro modo di usare l'acqua è quello di aggiungerla nel whisky a fine maturazione (per portarlo alla gradazione desiderata). Se si assaggia il Laphroaig 10 anni senza aggiunta acqua, si scopre che è molto sapido, medicinale ma anche dolce. Quando si aggiunge acqua, lo spirito diventa molto diverso, quando le note sapide lasciano la bocca, vi rimane un più importante aroma di torba sia al naso che nel retrogusto.
Viene quindi chiesto quanto l'acqua influenzi il gusto finale, a fine maturazione, del whisky di Laphroaig. John dice che l'influenza non è elevata, forse 4-5%, sia per la componente di torba che per il diverso PH - visto che l'acqua può essere più dolce o più dura.
Buona visione su www.singlemalt.tv, ovviamente l'audio è in Inglese.
Ti sfidiamo!
La parola Laphroaig è ripetuta in questo sito per alcune centinaia di volte.
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