Highland Settentrionali, qualche considerazione

Scritto da Claudio Riva il 13/03/2011

Ok, l'aereo per Malpensa è in ritardo di un'ora per cui negli ultimi istanti qui ad Edimburgo c'è tempo di tirare qualche conclusione sulla mia settimana Scozzese. Salto per il momento lo Speyside, per concentrarmi sulle distillerie che ho visitato nelle Highland Settentrionali e sulle Orcadi.

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Mentre nello Speyside tutto sembra facile - ci sono 40 distillerie nel raggio di 20 miglia, l'unico produttore di alambicchi di rame per tutte le distillerie Scozzesi ha sede in Rothes (7 miglia da Dufftown), il più diffuso impiantista per distillerie ha sede giusto nel centro di Dufftown, l'orzo arriva facilmente, la torba non la usano - nelle Highland Settentrionali si respira una quotidiana aria di sfida con la natura, il che rende la loro esperienza di distillatori sensibilmente più intensa e "tradizionale" rispetto a quella ormai "meccanizzata" del resto della Scozia.

Ci eravamo lasciati chiedendoci perché preservare queste distillerie remote e forzatamente inefficienti. Prima di cercare una risposta descriviamo la carta d'identità delle distillerie visitate.

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Balblair distillery
Tain, Highland Settentrionali

Inizio attività: 1790 (il che la fa una delle distillerie più "vecchie" di Scozia)
Proprietario: Inver House Distillers
Distillery manager: John MacDonald
Produzione annua: 1,3 milioni di litri di alcool
Attività: 6 giorni alla settimana

Vicina di casa della distilleria Glenmorangie, diversamente da questa Balblair fa della tradizione il personale cavallo di battaglia. Gli edifici della distilleria sono quelli classici di pietra, costruiti man mano che nasceva l'esigenza e come tali sono caotici ma con un fascino incredibile. La still house contiene 3 alambicchi; nella foto qui di lato vedete in primo piano lo wash still (prima distillazione) dalla forma decisamente imponente e tozza, in secondo piano lo spirit still (seconda distillazione) ed in fondo un terzo alambicco che non è più in uso ma che è stato lasciato al suo posto semplicemente perchè antieconomico da rimuovere.

Balblair è un malto storicamente dedicato ai Blended, solo recentemente (nel 2007) è stato lanciato come Single Malt. E' stata fatta la scelta di imbottigliare solo Vintage, cioè di non replicare ogni anno un imbottigliamento standard (per esempio un 12 anni), ma di lasciare al distillery manager la possibilità per ogni lotto di selezionare solo la crema, il meglio che i suoi magazzini possano fornire.

Curiosità, dopo Pasqua la distilleria si lancerà nel primo esperimento moderno con malti torbati (40-45 ppm ?). Dovremo attendere una decina di anni per conoscere il risultato...

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Clynelish e Brora distillery
Brora, Highland Settentrionali

Salto pari pari le distillerie del gruppo Diageo. Arrivare dall'Italia, e - dopo avere fissato un appuntamento con il Visitor Centre ed aver affrontato la nevicata intensa sulle strade - non trovare nessuno pronto ad accogliermi non è cosa bella. In ogni caso non è stato possibile prendere fotografie della still house di Clynelish (per le rigide norme di sicurezza del gruppo) e della still house di Brora perché gli alambicchi erano sporchi di defecazioni di gabbiani (vi giuro è così, mi è stato detto che la fotografia non sarebbe stata conforme alla immagine di qualità del gruppo; cavolo la distilleria è chiusa da quasi 30 anni ed è normale che ci si aspetti un rame non proprio lucido!). E pensare che Clynelish è il primo Single Malt che ho imbottigliato...

L'unica cosa interessante è stata la risposta alla mia domanda scontata "Quanto Brora 30 è ancora disponibile?". Non si sa, addirittura non si conosce quanto stia maturando a Brora e quanto altrove, ma una cosa è certa: Diageo ha confermato che l'ultimo rilascio certo del Brora 30 anni avverrà nel 2017. Quindi sino a quella data sarà disponibile, poi si vedrà...

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Pulteney distillery
Wick, Highland Settentrionali

Inizio attività: 1826
Proprietario: Inver House Distillers
Distillery manager: Malcolm Waring
Produzione annua: 1,2 milioni di litri di alcool
Attività: 12 giorni continuati di lavoro poi due giorni di pausa

E' sicuramente tra le distillerie più eccentriche che abbia visitato. La location è unica, nel centro del paesino di Wick (meno di 10,000 anime) che si raggiunge dopo miglia e miglia di nulla. Già sembra strano che possa essere qui presente una comunità così attiva, figuriamoci il trovarvi una distilleria conosciuta in tutto il mondo!

Anche questa distlleria è "forzatamente" tradizionale. Malcolm - il distillery manager - mi racconta come qui sia stata in passato presente una intensa attività di pesca delle aringhe e come (destino comune con tante zone costiere o isole Scozzesi) la pesca sia pian piano sparita lasciando comunque sul posto una presenza umana importante. In questo contestato è stata fondata la distilleria Pulteney, la distilleria più Settentrionale della Mainland Scozzese.

La distilleria ha la coppia di alambicchi più bizzarra che mi ricordi. Quando è stato installato il wash still si è scoperto che era troppo grande per l'edificio, motivo per cui si è deciso di tagliarne la testa e di riadattare in qualche modo il collo di uscita dei vapori. Inusuale anche l'enorme dimensione del rigonfiamento che fa sembrare l'alambicco simile ad un barbapapà... La fotografia qui sopra lo descvrive meglio di qualsiasi parola.

Seppur più tradizionale, anche lo spirit still sembra aver subito qualche adattamento, visto la doppia piroletta carpiata del suo collo di uscita. Quanto questi due alambicchi influiscano sull'aroma del malto di Pulteney è difficile da dire. Certo è che nessuno si sognerà mai di alzare il tetto della still house e di raddrizzare i colli dei due alambicchi...

Nonostante la location, la distilleria non fa uso di torba; vista la presenza di un porto molto attivo le scorte di carbone sono sempre state facilmente disponibili, motivo per cui l'utilizzo della torba non fa parte del patrimonio genetico di Pulteney. Magari in futuro, ma per il momento non sembrano esserci piani.

Presso il Visitor Centre è disponibile una botte da cui è possibile imbottigliarsi un Pulteney a gradazione piena. Malcolm mi invita ad assaggiarne un dram - wow, è torbato! Un esperimento? No, sembra che per far maturare questo malto sia stata usata una botte che in precedenza aveva contenuto un malto di Islay e che col tempo (20 anni in questo caso) abbia "contaminato" il Pulteney. Ne prendo subito una bottiglia (con tanto di cerimonia di spillatura dalla botte, applicazione del sigillo di cera e dell'etichetta rigorosamente compilata a mano). Conoscendo la mia passione, solo poco prima di salutarmi Malcolm mi dice che la botte era di Laphroaig e che probabilmente arrivava da uno scambio di botti intergruppo visto che allora Laphroaig e Pulteney appartenevano entrambe ad Allied. Ha battezzato questa botte con il nome di Pultroig!

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Scapa distillery
Kirkwall, Orkney

Inizio attività: 1885
Proprietario: Chivas (Pernod Ricard)
Distillery manager: Stuart Pirie
Produzione annua: 340-350,000 litri di alcool
Attività: 3 giorni di lavoro in distilleria, 2 giorni nei magazzini, 2 giorni di riposo

Qui è tutto diverso da come mi sarei aspettato. La distilleria Scapa è nell'immaginario di molti appassionati di whisky un luogo non visitabile perché Chivas ha deciso di utlizzarlo principalmente come unità di produzione per i famosi Blended del gruppo (ancora oggi il Malt Whisky Yearbook 2011 riporta una capacità produttiva annua di 1 milione e mezzo di litri).

Niente di più falso. Oggi la distilleria lavora su una scala decisamente piccola e dedica il 99% della sua produzione al Single Malt. La produzione è di solo un terzo di milione di litri annui ed è realizzata da soli tre dipendenti e da un distillery manager che solo sporadicamente è presso la distilleria. Stuart divide le sue attività tra le distillerie di Scapa, di Aberlour e altre distillerie del gruppo ma è molto orgoglioso del suo piccolo gioiello delle Orcadi. La fortuna vuole che durante la mia visita lui sia proprio lì a coordinare il lavoro del suo piccolo gruppo.

La produzione è molto strana: Lunedì, Martedì e Mercoledì si distilla su tre turni. Giovedì e Venerdì si imbotta e si lavora nei magazzini con un classico unico turno di giornata. Sabato e Domenica tutti a casa per godersi il vento delle Orcadi.

Non solo. La fermentazione è la più lenta che io conosca (130-140 ore, contro una media di 50-60 delle altre distillerie Scozzesi). Da queste parti non sembrano avere alcuna fretta e il fatto di lavorare con questi strani turni forza una lunga pausa tra l'ultima fermentazione del Mercoledì e la prima distillazione del Lunedì.

Altra informazione "sbagliata", Scapa non ha mai fatto uso di botti ex-Sherry. La vicinanza con Highland Park tende a creare confusione, in realtà Scapa usa pressoché il 100% di botti ex-Bourbon first fill (assaggiate il 16 anni e ditemi se non è vero).

Anche lo wash still è unico, uno degli ultimi Lomond still rimasti oggi attivi in Scozia (ricordate l'Ugly Betty del gin di Bruichladdich?).

Se aggiungiamo il fatto che del lotto di distillerie visitate questa è l'unica che sta davvero sul mare, che è la più bella da fotografare e che tutto il malto matura nei magazzini locali, Scapa è stata davvero una bella sorpresa.

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Highland Park distillery
Kirkwall, Orkney

Inizio attività: 1798
Proprietario: Edrington Group
Distillery manager: Russell Anderson
Produzione annua: 2,5 milioni di litri di alcool
Attività: 5 giorni alla settimana

Questa è sicuramente la cugina più ricca tra le distillerie Settentrionali di Scozia. Usa la torba, quella locale abbondantemente disponibile, e insieme a Laphroaig è una delle 6 distillerie rimaste ad effettuare in loco parte del maltaggio dell'orzo con il tradizionale metodo a pavimento.

Il fatto che il Highland Park 18 è stato nominato migliore spirito al mondo ha portato una ventata di energia positiva a questa remota distilleria (che è la più settentrionale di tutta Scozia). Rispetto alle altre distillerie ha 4 alambicchi (2 coppie) e quindi una capacità produttiva doppia. Mi ha sorpreso scoprire che la produzione oggi è limitata a 5 giorni alla settimana (mi sarei aspettato 7 a ritmo pieno), mi aspettavo invece che solo il 60-70% è destinato al Single Malt. Mentre visitavo la distilleria stavano riempiendo alcune botti che venivano subito caricate su un camion con destinazione Glasgow, ergo non tutto il loro malto matura sulle Orcadi - sicuramente questo è vero per quello dedicato al Single Malt.

La distilleria ha gli wash-back (i tini di fermentazione) più vecchi e sgangherati di tutta Scozia, ma questo contribuisce a conferire un fascino "vecchio stile" alla distilleria.

Il loro range di prodotti è sicuramente quello più allettante, con espressioni che vanno dai 12 anni sino al recente rilascio del 50 anni (sole 275 bottiglie a 10,000 Sterline l'una...).

A questo punto - senza volerlo - ho già risposto alla domanda che mi sono fatto all'inizio. Queste distillerie sono ancora attive perché hanno una carica di tradizione davvero unica. Sono ancora attive perché ci sono aziende e persone che sono innamorate di queste prodotti e di questi luoghi. Sono ancora attive perché hanno una importante connessione con le comunità locali.

In poche parole sono ancora attive perché rappresentano l'anima stessa della Scozia.

Ti sfidiamo!

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