Parliamo di Sherry

Scritto da Claudio Riva il 24/09/2010

Dopo il Laphroaig Live di ieri sera in diretta da Jerez, ho realizzato che è meglio dire due parole sullo Sherry e sul suo metodo di produzione.

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Faccio poca fatica, rispolvero un documento che avevo prodotto (scopiazzando un po' in giro devo ammettere) durante la mia militanza come assaggiatore di vino.

Ho visitato Jerez un paio di volte, abbastanza recentemente e sinceramente più motivato dal ricercare le radici dello Scotch - quello più scuro... - piuttosto che da un diretto interesse verso la cultura locale che è ovviamente sensibilmente diversa da quella Scozzese. Ciò nonostante, l'Andalusia mi è piaciuta. Il chiasso della gente, la campagna praticamente desertica (siamo a due passi dall'Africa) sono ben bilanciati da un piacevole intreccio delle culture che nei secoli hanno dominato questi luoghi ma che non hanno saputo azzerare le tradizioni locali. E poi c'è la movida, solo dopo averla provata si può dire di averne colta l'essenza.

Per chi vuole approfondire segue l'articolo, lungo e noioso e che non esplora i legami con lo Scotch. Una sola precisazione, ieri sera durante il Laphroaig Live 2010 John Campbell spesso si è riferito allo Sherry con il nome di spirito. E' un errore, lo Sherry è un vino fortificato, cioè ottenuto tramite l'aggiunta di alcool.

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Lo Sherry

Originario dell'Andalusia, il Jerez - o Sherry - è un vino straordinario che è considerato fra i migliori al mondo, un capolavoro dell'arte enologica ancora oggi ricco di fascino.

Se si dovesse compilare una classifica dei vini più complessi da produrre, quelli che richiedono sia la maestria di talentuosi enologi, sia il paziente lavoro del tempo e l'insostituibile contributo della natura del luogo, uno dei primi posti spetterebbe senza dubbio al Jerez. Nonostante sia estremamente difficile da produrre e sia capace di regalare emozioni come pochi altri, questo vino - noto nei paesi di lingua Inglese come Sherry e in Francia come Xérès - è oggi probabilmente fra i vini più sottostimati del mondo, una condizione purtroppo condivisa anche con gli altri vini fortificati. Eppure un calice di questo straordinario vino, o meglio una copita per usare il termine Spagnolo, offre sempre una piacevole serie di emozioni e al naso dell'intenditore una straordinaria esperienza olfattiva che in pochi altri vini si può incontrare. Tuttavia i fatti raccontano una storia ben diversa e fra gli appassionati di vini sono ben pochi coloro che cercano e apprezzano i vini fortificati, Jerez compreso.

Il Jerez prende il nome dall'omonima città di Jerez de la Frontera che si trova in Andalusia, a Sud-Ovest della Spagna nei pressi dello stretto di Gibilterra. Pare che siano stati i Fenici ad introdurre la vite in Spagna e ai tempi dei Romani i vini di questo paese erano già noti e apprezzati, come testimoniato dalle citazioni di Plinio il Vecchio nella sua monumentale Naturalis Historia e da Lucio Columella - nato a Cádiz, non lontano da Jerez - nella sua opera De Re Rustica. Il vino di Jerez ha sempre goduto di un'elevata notorietà anche al di fuori della Spagna e già nella metà del XIV si hanno notizie di ingenti esportazioni, annotate nei registri con il termine di saca. Furono due parole di origine Araba - saca e Xeris - a dare origine al termine con cui questo vino è ancora noto in Inghilterra: Sherry. Pare sia stato William Shakespeare a coniare il termine sherris sack - una chiara anglicizzazione dei due termini Arabi - che ben presto divenne Sherry.

L'interesse degli Inglesi per questo vino è sempre stato elevato tanto che molte famiglie si trasferirono in Spagna sia per iniziare fiorenti scambi commerciali con la madre patria, sia per fondare essi stessi cantine di produzione di Jerez, un evento che questo vino condivide con gli altri grandi vini fortificati: Porto, Marsala e Madeira. Non furono solamente gli Inglesi ad arrivare a Jerez de la Frontera e ad occuparsi del commercio del vino locale, anche Francesi, Scozzesi, Irlandesi e Olandesi fecero lo stesso. L'interesse di questi commercianti contribuì enormemente alla diffusione e allo sviluppo del Jerez e ancora oggi alcune delle più importanti cantine produttrici - dette Bodegas in Spagnolo - sono di proprietà delle famiglie Europee che si stabilirono in questo luogo.

L'area di Jerez de la Frontera è anche famosa per altri due eccellenti prodotti: il brandy e l'aceto. La distillazione del vino a Jerez è un'attività di duplice importanza, in quanto è fondamentale sia per la produzione dell'eccellente brandy sia per la fortificazione del vino di Jerez. L'aceto di Jerez è invece prodotto con il vino che durante le fasi della produzione viene attaccato dai batteri acetici e pertanto non più utilizzabile. L'aceto di Jerez è maturato con il sistema Solera y Criaderas, lo stesso usato per il vino e per il brandy.

Jerez, Sherry, Xérès: Tre Nomi, Un Vino

Il Jerez - Sherry o Xérès, com'è generalmente noto al di fuori della sua terra d'origine - è stato il primo vino della Spagna al quale fu conferita la Denominación de Origen - abbreviata in DO - la cui area è delimitata dai territori dei comuni di Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María. Il clima di quest'area è fortemente condizionato dall'influsso dell'oceano Atlantico e dal corso dei fiumi Rio Guadalquivir e Rio Guadalete.

Le uve coltivate in quest'area e utilizzate per la produzione del Jerez sono tre e precisamente Palomino, Pedro Ximénez e Muscatel. Di queste tre, il Palomino è l'uva più importante, da sempre considerata l'uva di Jerez per eccellenza. Il Palomino è un'uva a bacca bianca - esattamente come le altre due varietà - con buccia sottile e grappoli di media grandezza e i vini bianchi da tavola che si ottengono non possiedono caratteristiche organolettiche interessanti: sarà il particolare metodo di produzione del Jerez che trasformerà il Palomino in un vino straordinario e ricco di complesse qualità organolettiche.

Il territorio di Jerez in cui si coltiva la vite è classificato in funzione della percentuale di carbonato di calcio presente nel suolo, il tipico e apprezzato suolo composto di sedimenti di gesso, una caratteristica che Jerez condivide con la Champagne. Le migliori uve per la produzione di Jerez provengono dai vigneti il cui suolo è ricco di sedimenti di gesso, altamente poroso e capace di trattenere acqua e aria, costringendo la vite ad estendere le proprie radici in profondità. I tipi di suolo classificati nella zona sono quattro e precisamente: Albariza, Albarizones, Barros e Arenas.

La Classificazione dello Sherry

Il Jerez è un vino piuttosto complesso, non solo nella produzione, ma anche nella sua classificazione. La vasta disponibilità di stili di Jerez va ben oltre la semplice definizione di vino fortificato, infatti questi vini sono classificati in funzione del loro grado di dolcezza e - più importante - in base alla famiglia di appartenenza.

Tutti i vini Jerez sono classificati in accordo a due principali categorie: fino e oloroso. I Jerez Fino sono più delicati e con colore chiaro, secchi e con apprezzabile acidità, mentre i Jerez Oloroso sono più robusti, con colori più scuri, e sono disponibili sia secchi sia dolci. In queste due grandi categorie sono raggruppati ben sette tipi diversi di Jerez e il grado di dolcezza di questi vini è in genere una precisa scelta di ogni produttore, aumentando - di fatto - la gamma di stili di Jerez. I Jerez appartenenti alla categoria fino sono: Manzanilla, Fino e Amontillado; mentre nella categoria oloroso troviamo: Oloroso, Cream e Pedro Ximénez. A questi si aggiunge il Palo Cortado, da molti considerato un membro della famiglia dei fino, mentre per altri costituisce una categoria a parte proprio perché le sue caratteristiche ricordano sia i fino sia gli oloroso.

 
• Manzanilla - questo stile di Jerez, prodotto a Sanlúcar de Barrameda, è molto ricercato per la sua eleganza e delicatezza. Grazie al forte influsso delle umidi correnti d'aria provenienti dall'oceano Atlantico, il Manzanilla è secco, caratterizzato da un piacevole accenno sapido e un gusto che si potrebbe definire “marino”. Il Manzanilla, che appartiene alla famiglia dei fino, dipende dallo sviluppo del cosiddetto flor, lo strato di lieviti che si forma sulla superficie del vino all'interno della botte. A causa della sua estrema fragilità, molti produttori lo imbottigliano solamente al momento dell'ordine. Il Manzanilla viene servito preferibilmente fresco e una bottiglia aperta raramente si conserva per più di due giorni
 
• Fino - dagli aromi raffinati e complessi, il fino ha un colore pallido, gusto secco e forte, è considerato il più tipico stile di Jerez. Anche questo stile dipende dallo sviluppo del flor e sono più robusti e potenti del Manzanilla. Una bottiglia aperta va consumata entro due o tre giorni
 
• Amontillado - si tratta di un Jerez fino fatto maturare in botte, dopo essere stato prelevato dalla solera, viene fortificato e posto in un barile dove maturerà senza la protezione del flor. In questo modo il vino aumenta la sua ossidazione e il suo colore diventa più scuro, esaltando gli aromi tostati e di nocciola. Gli Amontillado hanno un gusto semi-secco a causa dell'aggiunta di una piccola percentuale di Pedro Ximénez e pochi sono coloro che lo producono nella versione secco
 
• Palo Cortado - uno stile di Jerez piuttosto raro e ricercato, per le sue qualità è spesso considerato un vino intermedio fra i fino e gli oloroso. Si tratta di un particolare stile di Amontillado secco che dopo essere maturato a lungo sviluppa le qualità tipiche degli oloroso, cioè maggiore struttura, cremosità e concentrazione. Il Palo Cortado ricorda negli aromi l'Amontillado, mentre al gusto si avvicina più agli oloroso
 
• Oloroso - stile di Jerez prodotto senza lo sviluppo del flor e pertanto fortemente esposto agli effetti dell'ossidazione che conferisce un colore molto scuro, aromi tostati e di frutta secca. Gli oloroso hanno un grado alcolico più elevato rispetto ai fino, tipicamente 18°-20°, struttura robusta e maggiore concentrazione. La tendenza è di produrre Oloroso dal gusto dolce o semi-dolce e quelli secchi sono considerati una rarità. La dolcezza negli Oloroso è ottenuta aggiungendo quantità variabili di Pedro Ximénez
 
• Cream - questo stile di Jerez fu inizialmente creato appositamente per il mercato Inglese e sono caratterizzati da una dolcezza maggiore degli Oloroso. La dolcezza dei Cream è ottenuta aggiungendo quantità elevate di Pedro Ximénez, variabile da produttore a produttore. I Cream sono piuttosto densi con aromi di cioccolato, liquirizia, confetture e frutta secca
 
• Pedro Ximénez - questo stile di Jerez è prodotto esclusivamente con uva Pedro Ximénez, diversamente dagli altri stili dove è il Palomino a rappresentare l'uva principale. I Pedro Ximénez sono molto densi, sciropposi e dolci, struttura robusta e aromi complessi di frutta secca. Il Pedro Ximénez è generalmente utilizzato per addolcire gli altri stili di Oloroso, tuttavia sono molto apprezzati e venduti anche in purezza, in particolare per essere abbinati ai dessert

La Produzione dello Sherry

Tutto inizia con la vendemmia e le uve giungono in cantina per seguire le normali pratiche enologiche. L'uva Palomino viene pigiata e il mosto fiore viene fatto fermentare in vasche d'acciaio o di cemento con lo scopo di produrre un vino, esattamente come qualunque altro bianco.

A questo punto il produttore, per ogni lotto di produzione, dovrà compiere una scelta, cioè se destinare quel vino alla produzione di fino oppure di oloroso: questa fase prende il nome di prima classificazione. Una scelta, all'apparenza semplice, che è determinata dalla valutazione organolettica di ogni vino e cercando di capire il suo sviluppo e la sua migliore vocazione. I vini destinati alla produzione di fino vengono fortificati con alcol fino a raggiungere i 15° alcolici, mentre quelli che diventeranno oloroso vengono fortificati fino a 18°. I vini vengono ora trasferiti nelle botti e lasciati maturare per il primo anno. Questi nuovi vini prendono il nome di añada, cioè vini dell'annata, o sobretablas.

La botte viene riempita solamente per quattro quinti del suo volume e il cocchiume non viene sigillato completamente. In questo modo si consentirà all'ossigeno di entrare nella botte e di permettere l'evoluzione del vino. I vini che non sono ritenuti adatti né per il fino né per l'oloroso, vengono destinati alla produzione di aceto di Jerez oppure distillati per produrre l'alcol usato per la fortificazione o il brandy.

La Produzione dello Sherry Fino e Manzanilla

Dopo circa un mese dal loro trasferimento nella botte, nella superficie dei vini destinati alla produzione di fino si verifica l'evento più importante del loro sviluppo: la formazione del cosiddetto flor, cioè il responsabile primario della complessità e del carattere dei Jerez fino. Si tratta di una formazione spontanea di uno strato di microrganismi appartenenti al genere saccharomyces, che tecnicamente prende il nome di velo. Questo prezioso strato di microrganismi si forma solamente in presenza di particolari condizioni: il vino deve avere un grado alcolico non superiore a 15°, la temperatura deve rimanere costante fra i 18° e i 22°C, un'ottimale superficie di contatto del vino con l'aria in genere ottenuta riempiendo una botte da 600 litri con 500 litri di vino. Questi microrganismi si nutrono delle componenti del vino cambiando quindi la sua composizione e isolandolo dall'azione dell'ossigeno. Il flor si sviluppa nella superficie piuttosto rapidamente e dopo circa un mese il vino è completamente ricoperto di questo spesso strato bianco di microrganismi, tuttavia il suo spessore varia in accordo alla stagione e all'umidità.

L'azione isolante del flor nei confronti dell'ossigeno non è perfetta e questo consente al vino di ossidarsi lentamente, favorendo allo stesso tempo lo sviluppo dei suoi caratteri organolettici e i cambiamenti operati dal flor. Questo strato di saccharomyces accompagna i Jerez fino per tutto il ciclo di maturazione e si forma solamente grazie alle particolari condizioni climatiche della zona. Ricercatori hanno potuto appurare che se si trasferisce il flor dalla zona di Jerez ad altri luoghi del mondo, esso cambia velocemente le sue caratteristiche oppure muore, una caratteristica che rende ancora più speciale il Jerez fino.

Il Manzanilla è un Jerez fino prodotto esclusivamente a Sanlúcar de Barrameda, una città che si trova lungo la costa Atlantica. Anche la produzione di Manzanilla dipende dalla formazione di flor, tuttavia il fattore fondamentale è rappresentato dal clima - diverso dall'entroterra in cui si trova Jerez de la Frontera - più umido e salmastro che conferisce il suo carattere al vino e che consente al flor di coprire costantemente la sua superficie.

Il Jerez Amontillado è dovuto alla successiva fortificazione del fino e ad una seconda maturazione. La maggiore quantità di alcol non consentirà lo sviluppo del flor e quindi il vino acquisirà una maggiore struttura, colore e ossidazione.

Gli Amontillado che con lunga maturazione sviluppano il carattere tipico degli Oloroso saranno classificati come Palo Cortado.

La Produzione dello Sherry Oloroso

La differenza principale fra gli Jerez fino e gli oloroso consiste nella presenza o nell'assenza di flor, il prezioso velo che si forma sulla superficie del vino. Il flor, come qualunque altro genere di lieviti, non può sopravvivere in ambienti il cui grado alcolico è superiore al 16.4%: per questa ragione gli oloroso sono fortificati a 17-18% in modo da prevenire la sua formazione.

Oggi la produzione di oloroso è praticamente indotta e non lasciata al “caso” aspettando la naturale evoluzione dei vini appena fermentati. In genere gli oloroso sono intenzionalmente prodotti con mosto fiore e mosto prodotto dalla lieve torchiatura delle uve in modo da estrarre una piccola quantità di tannini che conferiranno al vino una certa struttura. In genere gli oloroso rimangono nella catena Solera y criaderas più a lungo rispetto ai fino, in modo da fargli acquisire una maggiore struttura e complessità organolettica che ricorda tipicamente la frutta secca.

Al momento dell'imbottigliamento, quando è prelevato dalla solera, l'oloroso è un vino molto secco. A questo punto il produttore decide se lasciarlo “naturale” oppure addolcirlo mediante l'aggiunta di una piccola quantità di succo concentrato di Pedro Ximénez, ed eventualmente Muscatel, ottenendo quindi un oloroso semi-dolce (abocados).

Nel caso in cui la presenza di Pedro Ximénez rappresenta circa il 15%, l'oloroso è classificato come Cream. Il Jerez Pedro Ximénez è invece prodotto utilizzando al 100% le omonime uve lasciate appassire al sole per due o tre settimane in modo da concentrare gli zuccheri. Il mosto di queste uve fermenta molto lentamente e parzialmente e quindi viene fortificato: il risultato è un vino denso, sciropposo e molto dolce.

Il Metodo Solera y Criaderas

Indipendentemente dallo stile - fino o oloroso - tutti i vini di Jerez vengono poi fatti maturare con il metodo Solera y criaderas (Solera). Questo metodo, nonostante sia stato sempre in uso a Jerez, è utilizzato anche per la produzione di altri vini fortificati - come il Marsala - e alcuni distillati, come per esempio certi brandy. Il sistema consente di mantenere le qualità e il carattere del vino o del distillato costanti nel tempo; infatti i prodotti maturati con questo sistema non riportano mai il millesimo. Il metodo solera y criaderas si basa sul principio che il vino più giovane acquisisce il carattere e i pregi di quelli più vecchi.

In termini pratici, il sistema consiste in una serie di file sovrapposte di botti, ognuna di queste dette escala, contenenti il vino di una particolare età media. La escala più vecchia viene definita Solera poiché si trova più in basso e a contatto con il suolo (suelo in Spagnolo). Le escala sopra la solera prendono il nome di criadera. Il numero di escala varia in accordo al tipo di Jerez da produrre, normalmente da un minimo di cinque fino anche a quattordici.

Ogni anno il vino pronto viene prelevato dalla Solera - operazione che prende il nome di saca - e imbottigliato. La parte di vino prelevata viene colmata con il vino della prima criadera, questo con il vino della seconda criadera, e così via, fino all'ultima criadera. Il vino dell'ultima criadera è colmato con i nuovi vini, i sobretablas. Le operazioni di colmatura prendono il nome di rocio. L'abilità consiste nell'effettuare le saca e i rocio in piccole quantità in modo da non danneggiare la qualità e le caratteristiche dell'intero sistema, frutto di un ininterrotto processo lungo anche secoli.

Per legge, ogni anno si può prelevare un massimo del 30% del volume della solera. Ogni Solera y Criaderas ha un anno di nascita, di inizio attività e da quel momento subisce modifiche solo per le necessarie operazioni di manutenzione delle botti. Una Solera del 1940 conterrà percentuali minime di tutti i Vintage che ha ricevuto nel corso degli anni, dal 1940 sino a quelli più recenti, e come tale è una memoria storica del gusto di quella Bodegas.

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