I tini di fermentazione di Laphroaig

Scritto da Claudio Riva il 21/01/2011

Contrariamente a quanto accade per la maggioranza delle distillerie Scozzese, gli washback di Laphroaig sono in acciaio anziché in legno.

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In questo articolo non vogliamo concentrarci sul processo di fermentazione, che abbiamo già descritto, ma sulle diversità degli wash back di Laphroaig rispetto a quelli che di solito sono usati nelle distillerie Scozzesi.

La tradizione vuole che i tini di fermentazione siano principalmente fatti di legno, di solito di pino dell'Oregon, come per esempio quelli della distilleria Caol Ila riportati nella foto qui sotto. Si usa questo tipo di legno perchè è in grado di produrre doghe lunghe, dritte e molto robuste. Infatti il tino di fermentazione non è solo la parte che si vede nell'esempio di Caol Ila, ma prosegue sotto il pavimento grigliato per altri 4-5 metri, per una altezza totale di 5-6 metri (come si vede nella foto qui di lato) e per una capacità di alcune decine di migliaia di litri (40.000 litri è il volume medio).

I tini non possono essere trasportati già assemblati direttamente in distilleria, primo perchè sono molto ingombranti secondo perchè non potrebbero entrare dalle porte o dal tetto dei vecchi edifici di pietra delle distillerie. Vengono invece costruiti direttamente sul posto; le doghe tagliate e numerate vengono assemblate presso il produttore del tino per testare che il contenitore non abbia perdite o difetti. Poi il tutto viene smontato e rimontato direttamente in distilleria; le doghe sono tenute strette da alcuni tiranti in acciaio che vengono regolati anche durante il normale funzionamento della distilleria (il legno tende a dilatarsi e stringersi al variare delle condizioni di temperatura).

Tutte le distillerie che utilizzano gli washback in legno difendono questa tradizione e dichiarano come questo in qualche modo influisca sul processo di fermentazione, sulla qualità del mosto fermentato (wash) e quindi sullo spirito distillato. Un primo aspetto da considerare è che lo spessore delle doghe (10-15 cm) funge da isolante verso il mondo esterno e favorisce una corretta evoluzione della temperatura durante la fermentazione (che produce Co2 e caldo, oltre all'alcool). Un secondo aspetto è la presenza nel legno di una sorta di microflora batterica, una memoria storica della distilleria, che consente di dare al mosto fermentato quel qualcosa in più che i contenitore in acciaio non possono avere.

Questi batteri però sono anche nemici e possono intaccare la qualità del wash: alla fine di ogni ciclo di fermentazione il tino deve essere accuratamente pulito con getti di vapore acqueo per eliminare ogni residuo indesiderato che possa alterare il ciclo successivo. Quindi batteri sì o batteri no?!? Sicuramente batteri no - gli amici birrai insegnano - motivazione che in passato ha portato alla introduzione di washback in acciaio inox, molto più costosi e difficili da assemblare (dovevano essere saldati sul posto), ma sicuramente più facili da pulire e più duraturi nel tempo. Questa è stata la scelta fatta da Laphroaig a fine degli anni '80 quando si è manifestata l'esigenza di sostituire i vecchi tini in legno, ormai consumati dal tempo.

Cosa sia cambiato nello wash di Laphroaig è difficile da dire, anche se credo che l'influsso sia stato minimo - a maggiore ragione valutando che Laphroaig non è uno spirito "delicato". Ben altre sono le motivazioni che possono aver portato ad una evoluzione del gusto: diverso orzo, diverso lievito, diverso sistema di maltaggio, ecc. Ma è bello constatare che molte distillerie Scozzesi - la grande maggioranza - abbiano mantenuto la tradizione del legno.

Una curiosità. Gli washback non sono mai riempiti sino in cima, ma di solito sino al livello del pavimento. Infatti appena si innesca la fermentazione si creano molte bolle ed il liquido in fermentazione viene coperto da un cappello di sciuma che può superare il metro di spessore. Per questo motivo, sotto il coperchio degli washback viene di solito installata una lama che girando in continuazione "taglia" questa schiuma ed impedisce che fuoriesca dai tini. Si nota infatti sopra i tini di Caol Ila (foto ad inizio pagina) il motore di colore turchese che fa girare questa lama. I tini in acciaio non hanno bisogno di questo dispositivo perchè sono ermetici, sono a tenuta stagna, motivo per cui il motore non è presente sopra gli washback di Laphroaig. Tutti gli washback (sia quelli in legno che quelli in acciaio) hanno invece una sorta di camino che porta fuori dall'edificio la pericolosa anidride carbonica; come ulteriore sicurezza i pavimenti sono grigliati per consentire alla Co2 (che è più pesante dell'aria) di depositarsi alla base degli washback - dove non è consentito l'ingresso agli operatori (fateci caso sia nella foto di Laphroaig che in quella di Caol Ila).

Gli washback di Laphroaig hanno una capacità di circa 45.000 litri, vengono riempiti per 42.000 litri in cui vengono aggiunti 125 Kg di lievito, la fermentazione durata 55h (80h durante il weekend) e la birra prodotta ha una gradazione alcolica di circa l'8-8,5%.

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