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Il Single Malt | La fermentazione

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Tini di fermentazione tradizioni di legno

Il mosto (wort) raffreddato costituisce la materia prima per il processo di fermentazione che avviene in grandi botti di pino americano chiamate wash-back, alte in genere dai 5 ai 6 metri.

Il lievito viene diluito in acqua e aggiunto al wort già presente nel wash back. L’aggiunta di lieviti selezionati consente di avviare la fermentazione, che avviene in modo naturale per un periodo di 48-72 ore. Inizialmente è molto tumultuosa, genera bolle e schiuma che viene continuamente rotta da una pala girevole per evitare la fuoriuscita di liquidi dalla botte.

Il lievito è un organismo monocellulare (un fungo) che è in grado di convertire lo zucchero in alcool etilico + calore + anidride carbonica. L'alcool è ciò che vogliamo ottenere, mentre il calore e l'anidride carbonica costituiscono un problema. La temperatura non deve mai essere elevata, perchè ucciderebbe i lieviti interrompendo anticipatamente la fermentazione. L'anidride carbonica invece è pericolosa per l'uomo e viene pompata fuori dagli wash-back per evitare possibili intossicazioni mortali.

Fermentazione al primo giorno, situazione agitata

Fermentazione al terzo giorno, tutto è calmo

Alla fine si ottiene un liquido (detto wash) in cui tutti gli zuccheri sono stati trasformati in alcool. Questo liquido è in realtà molto simile ad una forte birra con circa il 6 - 8% di alcool per volume. In effetti sino a questo punto la produzione è molto simile alla produzione della birra, l’unica differenza è la tipologia di orzo e di lievito utilizzata. Quelli scelti per la produzione di whisky saranno atti a produrre un wash con il maggior contenuto alcoolico possibile e non una birra valida dal punto di vista organolettico.

A fine fermentazione il wash back viene pulito e sterilizzato con getti di vapore, per evitare che infezioni batteriche vadano ad alterare le successive fermentazioni.

Gli wash-back di Laphroaig sono di acciaio

I tini sono alti 6m proseguono sotto il pavimento

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Scritto da Claudio Riva il 18/10/2014