La meravigliosa acqua dello Speyside

Scritto da Claudio Riva il 09/05/2011

Durante il suo masterclass presso la distilleria Benrinnes, lo scrittore Dave Broom ha descritto l'importanza dell'acqua per tutti i malti dello Speyside.

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Se si chiede ad un "esperto" perchè ci siano tante distillerie nello Speyside, alcuni vi diranno per la posizione centrale, altri per le buone vie di comunicazioni, altri ancora per la presenza di montagne che consentivano di nascondere le distillerie clandestine. Ma tutti, proprio tutti, concorderanno su un aspetto: l'elevata disponibilità di acqua di estrema qualità.

Dave Broom, noto scrittore e giornalista, grande appassionato di whisky e di rum, ha affrontato questo tema durante la sua degustazione presso la distilleria Benrinnes (Domenica 1 Maggio 2011). La distilleria giace proprio ai piedi del Ben Rinnes (841 metri slm, dal Gaelico 'Collina appuntita'), il monte che si trova proprio al centro dello Speyside e che fornisce la sua preziosa acqua a molte distillerie della zona (tra le tante ovviamente Benrinnes e Glenfarclas).

Dave ha evidenziato come la geografia dello Speyside - e principalmente quella della Glenlivet (la valle del fiume Livet che ha reso famoso il whisky di questa parte di Scozia) - sia stata fondamentale per la produzione di whisky. Non era una zona fertile e accessibile come il Sud della Scozia (le Lowlands), ma era autosufficiente, aveva tutti gli ingredienti per la produzione del whisky: c'era torba sulla brughiera, acqua pura nei torrenti ed orzo nei campi. L'orzo prodotto in queste condizioni aveva una "scarso valore commerciale" e quindi era più conveniente per i contadini "trasformarlo in whisky" piuttosto che tentare di venderlo sottocosto al Sud.

Quando il Governò iniziò a imporre le accise sull'alcool, lo Speyside prosperò ulteriormente grazie alla sua natura selvaggia (non esistavano strade ed era molto facile nascondere i piccoli alambicchi nelle valli). Anche i grandi proprietari terrieri - che spesso erano i rappresentanti locali del Governo Centrale - volentieri chiudevano un occhio perché la vendita di whisky consentiva ai contadini di raccogliere i fondi necessari per pagare gli affitti delle loro fattorie. Solo l'arrivo della ferroria ed il boom a livello mondiale dello Scotch hanno trasformato questa realtà nell'industria del whisky così come la conosciamo oggi.

Dicevamo che la differenza la fà l'acqua, anzi le acque. Nello Speyside si trova acqua che filtra attraverso il granito del Ben Rinnes, altra attraverso banchi di torba ed infine acqua che emerge dal calcare. Ci sono piccole differenze tra tutte queste acque, alcune distillerie evidenziano la purezza della propria sorgente, altre la durezza, altre ancora l'importante contenuto minerale. Questo contribuisce alle piccole sfumature tra i vari malti della Glenlivet.

Infine c'è il clima. Lo Speyside non è sicuramente "caldo" durante l'estate e può essere molto freddo durante l'inverno (vanno alla memoria le warehouse distrutte dalla neve durante l'inverno 2009-2010). Questo influisce sicuramente sulla maturazione - che viene rallentata - ma anche sull'apporto dei consendatori di raffreddamento dei vapori, che quando vengono percorsi da acqua molto fredda riescono a "caratterizzare" il new make spirit.

Questo "menu" ha contribuito ad avere in poche miglia le due maggiori distillerie di Scotch: Glenfiddich e Glenlivet, rispettivamente al primo ed al secondo posto. Una cosa che vi farà pensare: le due distillerie assieme impiegano in totale 16 e 12 persone. Meno di 30 persone per produrre i due più famosi malti Scozzesi (che vendono in tutto il mondo una bottiglia ogni secondo), incredibile.

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