L'Haggis Scozzese

Scritto da Claudio Riva il 25/01/2010

L'Haggis è il tradizionale piatto povero Scozzese, simbolo dell'identità Nazionale, e divenuto famoso grazie a Robert Burns ed alla sua poesia "Address to a Haggis".

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E' un insaccato contenente le carni povere della pecora (cuore, fegato, polmone e frattaglie), macinate con cipolla, farina d'avena, grasso di maiale e abbondanti spezie. E' tradizionalmente insaccato nello stomaco della pecora e bollito per circa 3 ore.

Martedì 17 Giugno 2008, con il gruppo Slow Food siamo andati ad Elgin a visitare la Royan's Butcher, la più antica macelleria di Scozia. Jim e Jean Royan, i proprietari, hanno deciso di combattere la terribile concorrenza della grande distribuzione puntando tutto sulla qualità delle materie prime e delle lavorazioni. Le macellerie in Scozia sono diverse dalle nostre, in genere hanno una piccola area di rosticceria in cui vengono venduti prodotti preparati come le famose Scotch Pie, le torte di carne.

Arriviamo qui per scoprire cosa è l'Haggis, e Jim ci ha preparato una gradita sorpresa. Sul tavolo sono schierati tutti gli ingredienti necessari per preparare l'Haggis - sono le 9 di mattina - e qualcuno di noi inizia ad accusare i primi cedimenti quando attraversiamo un corridoio in cui si sta squartando un maiale... Ma eravamo stati avvisati che questa esperienza ci avrebbe resi più forti, più duri, più Scottish!

L'Haggis è prodotto utilizzando le carni povere della pecora. Infatti storicamente la Scozia è sempre stata fornitore di materie prime di qualità per Londra. Tutto il meglio veniva immediatamente spedito verso l'Inghilterra e sul posto rimanevano solo i tagli più poveri. Inoltre, gli uomini delle Highland avevano necessità di avere del cibo prontamente disponibile durante gli spostamenti di bestiame nelle lunghe e selvagge Glen (valli). Da qui è nata l'idea di macinare il quinto quarto di pecora (polmone, fegato, cuore, frattaglie) con abbondanti spezie - per favorirne la conservazione - e di insaccare il tutto, precotto, nello stomaco della pecora. Il risultato è un prodotto estremamente energetico, in grado di trasformare anche il più mingherlino Scozzese in una sorta di essere immortale. Come ben documentato dalla poesia "Address to a Haggis" di Robert Burns.

Jim e Jean ci mostrano tutte le fasi di preparazione del loro Haggis. Gli ingredienti vengono macinati insieme, viene aggiunto del brodo ed il tutto viene messo a cuocere in forno per un paio di ore. Questo composto viene quindi insaccato (oggi si usano budelli sintetici, gli stessi che si usano per le salsicce) e venduto. Prima di essere consumato deve essere nuovamente cotto in acqua bollente, a fuoco basso, per circa 3 ore. E' normalmente servito abbinato a neeps and tatties, purè di patate e di rape, e irrorato con una generosa dose di whisky. E' la portata principale delle Burns Supper.

La tradizione vuole che l'abito Scozzese per eccellenza sia il kilt. Oggi conosciamo il kilt come abito da cerimonia, dotato di numerosi e sfarzosi accessori. In realtà il kilt ha origini umili e popolari (pensiamo a film come Braveheart) e l'unico accessorio indispensabile che doveva avere era un piccolo pugnale infilato nel calzettone destro. Arma di attacco o di difesa? Nulla affatto, questo coltello doveva servire per incidere l'Haggis, per farne sprigionare gli intensi aromi, quando era il momento di consumarlo.

L'Haggis si crede abbia origini Scozzesi, anche se non esistono prove certe ed è possibile trovare qualcosa di simile in altre aree povere dell'Europa (pensiamo alla Sardegna ed alla Basilicata, per esempio). In mancanza di informazioni certe, gli Scozzesi si sono inventati teorie molto fantasiose. Quella più gettonata racconta che l'Haggis è un piccolo animale nativo Scozzese. Un animale molto strano, una specie di uccello dotato di occhi, una lunga coda, di 2 gambe lunghe sul lato sinistro e 2 gambe corte su quello destro, allo scopo di mantenersi verticale sulle ripide colline delle Highland. Ne consegue che catturare l'Haggis è molto semplice: è sufficiente portarlo su un terreno piano dove l'unica andatura che può tenere è quella circolare...

Un recente sondaggio su 1.000 visitatori Americani in Scozia ha svelato che il 33% di loro pensava che l'Haggis fosse un animale, e che il 23% ha detto di essere venuto in Scozia credendo di poterne catturare uno...

Il nostro speciale su Robert Burns

Leggi i nostri approfondimenti:
Robert Burns, il bardo Scozzese
Le Burns Supper
L'Haggis Scozzese
La poesia "Address to a Haggis", di Robert Burns

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