Laphroaig.it - News - Gita Slow Food, i produttori di Stornoway

Gita Slow Food, i produttori di Stornoway

Scritto da Silvia, Edoardo e Claudio Riva il 29/06/2010

Stornoway, la capitale dell'isola di Lewis sulle Ebridi Esterne, è una città molto attiva. E contrasta parecchio con il resto dell'isola: è una città rumorosa ed affollata in un contesto prevalentemente selvaggio.

Oltre alla tessitura del prezioso Tweed di Harris, su Lewis abbiamo visitato anche altri produttori nella capitale Stornoway. Antica capitale della pesca delle aringhe, da Stornoway partivano molti pescherecci che rastrellavano tutte le coste Scozzesi, sino a spingersi ad Aberdeen (esattamente dall'altro lato della Scozia) e persino in Inghilterra per fornire direttamente la ricca Londra.

I ragazzi pescavano, le ragazze (le Herring Girls) invece si occupavano di pulire, eviscerare e di stoccare - oppurtanamente salate - le aringhe nei tradizionali barili. E - nel fare questo lavoro ripetitivo - cantavano, dando origine ad una sorta di Blues Scozzese che speriamo di riuscire ad esplorare nei prossimi mesi.

In compagnia di una delle Herring Girls distribuite in giro per Stornoway, a memoria dell'antica tradizione

Cosa si affumica in Scozia

Noi che siamo appassionati di Laphroaig, da tempo abbiamo intuito che la Scozia ha un qualche legame particolare con l'affumicatura. Da sempre i contadini hanno affumicato i prodotti che la natura offriva in abbondanza durante l'estate, per avere sostentamento durante il lungo e buio inverno delle Highland Scozzesi (ricordiamo che sulle Shetland durante l'inverno ci sono 5-6 ore di luce - ho detto di luce, non di sole!!).

Si affumicavano i pesci (prevalentemente salmone, merluzzo e aringa), la carne (manzo e cervo) e non solo. Durante la nostra gita abbiamo potuto assaggiare il formaggio affumicato (cheddar) e le nocciole affumicate. Il filetto di manzo e di cervo offrivano il Jerky, delle striscette di carne marinate nelle spezie, salate ed affumicate. Era il cibo preferito del cowboy Scozzese perchè ricco di proteine e facilmente trasportabile durante la transumanza del bestiame (tradizione e consumo che poi si sono spostati nelle Americhe).

Ma la tradizione migliore è quella del pesce affumicato. Veniva affumicato il merluzzo ma soprattutto il salmone, che in passato era talmente abbondante nei fiumi da essere il prodotto più facile da pescare (e quindi, per assurdo, era considerato il pesce più povero). Il salmone - che oggi è quasi totalmente di allevamento - può essere affumicato a freddo o a caldo. Il salmone affumicato a freddo è quello che troviamo nelle buste sottovuoto anche in Italia. L'affumicatura viene fatta con aria affumicata che non supera i 37°C di temperatura. Quindi il salmone non viene cotto, ma subisce un lento processo di disidratazione (dalle 5 ore ai 4-5 giorni). Il salmone affumicato a caldo invece è un salmone cotto in un'atmosfera satura di fumo. La temperatura è di 240°C e la durata è quella normale per la cottura in forno (20 minuti). Mentre il salmone affumicato a freddo può essere conservato per mesi, quello affumicato a caldo deve stare in frigorifero e comunque deve essere consumato nell'arco di una settimana.

In Stornoway abbiamo scoperto il Kipper, una aringa che viene leggermente salata (è già sapida di suo), eviscerata, aperta in due ed affumicata a freddo. E' ovviamente un piatto molto saporito, ricorda un poco il nostro Missoltino (che, ricordiamo, era un'aringa che dopo l'ultima glaciazione è rimasta bloccata in acqua dolce e si è saputa ambientare in alcuni nostri laghi), anche se quest'ultimo ha un gusto molto più forte e normalmente non viene affumicato ma essiccato al sole. Anche il consumo è diverso. Niente polenta; il Kipper normalmente viene servito per colazione accompagnato ad un uovo in camicia. Eccezionale, provare per credere!

Salmone a fine affumicatura (a freddo)

Il Kipper, la famosa aringa affumicata

Stornoway Fish Smokers

Senza prenotare abbiamo visitato questa piccola azienda dove si affumicano salmoni, aringhe ed altri pesci, proprio nei pressi del porto di Stornoway. I signori Fraser, padre e figlio, ci hanno accolto con grande simpatia e gentilezza e ci hanno mostrato le varie fasi della lavorazione, dall’arrivo del pesce al lavaggio, e dall’affumicamento al confezionamento sotto vuoto. Dal 2003 l’azienda e’ stata ristrutturata ripristinando le modalità di affumicamento tradizionale in modo da riproporre alla gente di Lewis il miglior salmone affumicato, così come si faceva una volta. Le modalità di affumicamento sono di due tipi fatti con forni di diversa fattura: una lenta che dura 4 – 5 giorni (che usa salmone biologico ed un fuoco acceso a centro sala) ed un’altra più rapida che dura 9 ore (che usa un bruciatore esterno che produce aria calda). Siamo poi stati invitati a degustare i due tipi di salmone ottenuti con i due processi e ne abbiamo apprezzato le differenze. Poi presi da entusiasmo abbiamo fatto un mega-ordine di salmone che ci verrà spedito in Italia nei prossimi 20 giorni.

L'insegna della Stornoway Fish Smokers, la patria del famoso Kipper di Stornoway. Failtè è Benvenuto in Gaelico.

Il Black Pudding di Stornoway

Di buon mattino, con gli occhi ancora appesantiti dalla colazione a base di porridge, aringhe e black pudding ci siamo avventurati nello storico negozio di W.J. Macdonald, nel centro di Stornoway, dove sono in vendita tutti i tipi di carne, dal maiale al manzo al pollame accanto a qualche tipologia di frutta e verdura, senza dimenticare le loro tipiche produzioni l'Haggis ed il loro premiato Black Pudding. Poiché nei precedenti viaggi nelle Highland molti di noi avevano assistito alla produzione dell’Haggis, questa volta siamo stati invitati dal titolare del negozio a visitare il laboratorio dove si produce il Black Pudding; allora, armati di vestaglia e cappellino bianci, tipo borsalino, siamo saliti nei locali al piano superiore e abbiamo assistito alle varie fasi della lavorazione: prima la macinatura del grasso della pancia del bovino, poi l’aggiunta delle cipolle macinate e di abbondante sangue bovino che dava all’impasto un colore scuro brunito, ed infine una miscela di farina di avena e spezie per dare consistenza al tutto. Seguiva infine l’insaccatura. Poi soddisfatti siamo riscesi nel negozio dove alcuni di noi si sono riforniti di haggis, black pudding e ... rabarbaro.

Vista la produzione artigianale di qualità (per esempio viene usata cipolla fresca e non quella disidratata) e i numerosi tentativi industriali di imitazione, per il Black Pudding di Stornoway è in corso il riconoscimento di IGP (Identificazione Geografica Protetta).

Il Black Pudding viene solitamente consumato tagliato a fette come un salame ma con fette dell'altezza di un centimetro circa. Ogni fetta viene fatta saltare in padella e poi servita per colazione (è un componente indispensabile della Scottish Breakfast) o nei piatti principali in abbinamento a carne (di solito di pollo). Esiste anche una versione senza sangue (il White Pudding) e senza grasso (il Vegetarian Pudding). Ovviamente non ha nulla a che vedere con il Pudding, che è un dessert, un budino.

Aggiunta di sangue all'impasto del Black Pudding

Il famoso Black Pudding di Stornoway, insaccato

200 200 200 200 200 200 200 200 200

Ti sfidiamo!

La parola Laphroaig è ripetuta in questo sito per alcune centinaia di volte.
Trova un punto in cui è scritta in modo errato, segnalacelo, e riceverai una mignon di Laphroaig 10yo in omaggio!

Torna all'elenco delle News

APPUNTAMENTI

WhiskyClub Italia si Presenta

Montorfano Como, 8/11/2014
Dopo l’anteprima primaverile allo Spirit of Scotland di Roma, entrano nel vivo le attività di WhiskyClub Italia.
Leggi tutto...

Gli altri appuntamenti.

IN EVIDENZA

WhiskyClub Italia

Scritto da Claudio Riva il 18/10/2014