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Gli abbinamenti con il pesce affumicato Scozzese
Scritto da Claudio Riva il 08/04/2011Abbiamo sperimentato alcuni abbinamenti whisky e pesce affumicato. Abbiamo centrato il risultato al primo tentativo per cui in autunno aspettatevi un evento aperto a tutti.
Serata per ... pochi ma buoni ...
Protagonisti della serata sono stati il nostro Laphroaig ed i pesci affumicati che ci sono appena pervenuti dalla Scozia per il gruppo di acquisto degli ex partecipanti alle gite Slow Food. Dalla smokehouse di Stornoway (Isola di Lewis, Ebridi Esterne, Scozia) - che abbiamo visitato durante la nostra gita del 2010 - ci è arrivata una prima scatola contenente il meglio del pesce affumicato Scozzese: salmone, maccarello ed aringa. Il tutto prodotto in modo estremamente artigianale.
Il salmone affumicato Double Smoked della Stornoway Fish Smokers, abbinato al Bourbon Maker's Mark
Il tradizionale "Old kiln" di Stornoway
Dopo un eccezionale speck offerto da Gianfranco e Luca, abbiamo esordito con un salmone double smoked, affumicato per ben due volte con il tradizionale metodo di Stornoway. Niente aria calda generata da bruciatori, niente "aromi di affumicato", nessuna fretta durante il processo produttivo. Questo salmone è affumicato nel modo più tradizionale possibile, semplicemente lasciandolo appeso per circa quattro giorni in una stanza chiusa (old kiln, il vecchio essicatoio) al cui centro viene acceso e lasciato lentamente spegnere un naturalissimo fuoco di legna e torba.
Questo salmone viene salato, fatto passare una prima volta nell'old kiln, salato nuovamente e fatto passare una seconda volta nell'old kiln, per una esperienza davvero unica di gusto affumicato. Il pesce è decisamente magro e con un aroma molto intenso di truciolo di legno.
A questo salmone abbiamo pensato di abbinare un Bourbon, un Maker's Mark. Strana scelta? No. L'intensa affumicatura si sposa meglio con qualcosa che faccia contrasto. Il dolce del Bourbon e la struttura non banale del Maker's Mark hanno ben accompagnato la sapidità del pesce e - a detta di tutti - sia il salmone che il whiskey hanno esaltato le proprie peculiarità.
Una insalata con il maccarello affumicato e frutta secca, un ottimo abbinamento al Laphroaig 12 anni Highgrove
Direte: "Ma Maker's Mark non è un Laphroaig?!?". Vero, verissimo, ma visto che Laphroaig è maturato principalmente in botti ex-Maker's Mark, questo Bourbon ne costituisce l'anima, è quello che contribuisce alle dolcezze che anche un Laphroaig deve necessariamente avere. Quindi il nesso è molto importante.
Siamo quindi passati al maccarello affumicato, uno sgombro del Nord Atlantico caratterizzato da una carne magra e delicata. L'affumicatura è quindi decisamente meno intensa rispetta a quella del salmone. Il maccarello affumicato ben si presta ad essere usato come ingrediente per un saporitissimo paté di pesce.
Noi abbiamo pensato di farlo in insalata, utilizzando del songino condito con frutta secca (pinoli e noci) e con un ottimo olio extra vergine (e assolutamente niente sale). Il risultato è stato davvero piacevole, il salmastro del pesce si è ben sposato con l'insalata e l'affumicatura si è ben sposata con la frutta secca.
A questo piatto abbiamo abbinato un Laphroaig 12 anni Highgrove 46%, quello che abbiamo già apprezzato durante la degustazione di Ospitaletto. E' un Laphroaig intenso e complesso, che ha sovrastato nettamente il maccarello ma l'abbinata è risultata fresca, piacevole e molto intrigante.
Il tradizionale Kipper di Stornoway
Non si può parlare di pesce affumicato delle Ebridi senza aver assaggiato il Kipper, la tradizionale aringa affumicata. Il pesce viene eviscerato, aperto in due filetti e quindi appeso a coppie su appositi carrelli e inviato all'affumicatore.
Il sapore dell'aringa è molto forte e quindi non poteva che richiedere un dram alla sua altezza. Per fortuna in casa Laphroaig abbiamo solo l'imbarazzo della scelta; lo abbiamo abbinato ad un Laphroaig 10 anni Cask Strength Batch #002. La gradazione piena, la complessità e l'intensità di questo dram, la sua forte nota torbata e medicinale, si sono ben accompagnate al kipper che abbiamo servito con dell'uovo strapazzato.
Ah, dimenticavo. Questo piatto (normalmente fatto con l'uovo in camicia) è servito nei B&B Scozzesi alle 8 di mattina come colazione!!!!! Il migliore inizio per una giornata Scozzese very strong.
Poi Igor ha sfoderato dal borsello alcuni sigari, per cui la serata è allegramente proseguita sul marciapiede per un'altra oretta...
Ti sfidiamo!
La parola Laphroaig è ripetuta in questo sito per alcune centinaia di volte.
Trova un punto in cui è scritta in modo errato, segnalacelo, e riceverai una mignon di Laphroaig 10yo in omaggio!
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