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Come funziona la tripla distillazione?
Scritto da Claudio Riva il 13/08/2010Continuiamo il nostro approfondimento sul Whiskey Irlandese analizzando come funziona la tripla distillazione e le sue differenze rispetto alla doppia.
Abbiamo già detto che le poche distillerie di Whiskey rimaste in Irlanda per produrre il proprio Single Malt utilizzano principalmente la tripla distillazione, contrariamente alle distillerie Scozzesi che usano la doppia distillazione.
In prima fila una novità, il feints still
Ripassiamo la doppia distillazione Scozzese. Tutto parte dalla birra, dal Wash fermentato a circa il 6-8% ABV. Questo liquido viene messo nel primo alambicco, chiamato wash still, che viene progressivamente riscaldato per provocare l'evaporazione dell'alcool. Dopo alcune ore di distillazione si ottiene un liquido chiamato low wines con una gradazione alcolica più elevata, circa il 20-25% ABV. Questa è la prima distillazione.
Tutto il liquido così prodotto viene passato alla seconda distillazione in alambicchi chiamati spirit stills. Questa volta il distillatore si deve impegnare un po' di più. I primi vapori, chiamati foreshots contengono sostanze nocive e vengono tagliati, non devono passare nello spirito. Questa è la testa. Poi arriva la parte buona, il cuore, che è quello che vogliamo ottenere e quindi passa nello spirito finale. Ad un certo punto però gran parte dell'alcool è già evaporato ed inizia ad evaporare l'acqua; continuare a raccogliere questo liquido implicherebbe una inutile riduzione alcolica dello spirito finale, quindi anche questa parte, chiamata ovviamente coda, viene tagliata. La testa e la coda non vengono buttati ma vengono reintragati nella seconda distillazione successiva insieme ai nuovi low wines.
Quindi la prima distillazione riceve il wash e produce i low wines. La seconda distillazione riceve i low wines + le teste e le code della seconda distillazione precedente e produce il new make spirit con una gradazione di circa 70-75% ABV, che verrà poi messo in botte.
La tripla distillazione
Iniziamo col dire che la strumentazione che si usa per produrre l'Irish Whiskey è esattamente la stessa utilizzata per produrre lo Scotch Whisky: alambicchi discontinui di rame, condensantori per far raffreddare i vapori e la spirit safe - la cassaforte utilizzata per separare la testa e la coda dal cuore.
Ebbene, la terza distillazione introduce un ulteriore ciclo che funziona esattamente come il secondo. Quindi la prima distillazione passa tutto, mentre la seconda e la terza subiscono il taglio delle teste e delle code. Vediamo il diagramma riportato qui di seguito.
Diagramma della tripla distillazione, fotografia presa al museo The Old Jameson Distillery di Dublino
La prima distillazione avviene nell'alambicco chiamato wash still. Prende in consegna l'wash e produce i low wines con una gradazione alcolica di circa il 20-25% ABV - senza testa e senza coda.
La seconda distillazione avviene nel feints still. Prende in consegna i low wines e il distillato viene tagliato in testa-cuore-coda. Il cuore procede alla distillazione successiva con il nome di feints (70-75% ABV). La testa e la coda, che prendono il nome di weak (deboli) feints rimangono invece lì e verranno ridistillati in seconda distillazione uniti ai successivi low wines.
La terza distillazione avviene nello spirit still. Prende in consegna i feints e procede alla distillazione con il taglio in testa-cuore-coda. Il cuore è lo spirito (82-85% ABV) che passerà alla maturazione in botte. La testa e la coda, che prendono il nome di strong (forti) feints (perchè hanno gradazione alcolica più elevata rispetto agli weak feints) rimangono invece lì e verranno ridistillati insieme ai nuovi feints.
Nella foto sopra da sinistra verso destra troviamo quindi il wash still, il feints still e lo spirit still. I contenitori sotto, sempre da sinistra verso destra, sono il low wines receiver, il weak feints receiver, il strong feints receiver e - per ultimo di colore diverso - lo spirit receiver.
Tutto chiaro? Il risultato è uno spirito sicuramente più puro, che potrà dare origine ad un whiskey più morbido ma che si porta appresso molte meno informazioni del bagaglio iniziale degli aromi del malto. Provare per credere...
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