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420 OLA, wow che prestazioni!
Scritto da Claudio Riva il 01/08/2010L'obiettivo di ogni distilleria è quello di produrre la maggior quantità di alcool dalle materie prime utilizzate. Negli ultimi 30 anni sono stati raggiunti livelli prima impensabili.
Dando per scontato il fatto che il mercato dello Scotch Whisky non è in crisi, la produzione di molte distillerie è oggi ai massimi, 24x7. Più alcool si produce, più si riempiono i magazzini e più, tra 10-15 anni, si raccoglieranno i frutti di questo duro lavoro.
I parametri di produttività di una distilleria di whisky sono essenzialmente due.
Il primo parametro è ovvio: il numero di giorni lavorati durante l'anno. Abbia appena parlato del periodo forzato di manutenzione, 2 o 3 settimane durante le quali la distilleria rimane silent. Meno la distilleria rimane ferma, più gli impianti possono lavorare ed aumentare di conseguenza l'efficienza. Le incognite sono tante: eventuali guasti in distilleria (per esempio il bruciatore che produce vapore che si ferma) possono portare a soste anche di alcune settimane che rovinano irrimediabilmente i target aziendali. Ma in questi ultimi anni abbiamo scoperto che le peggiori sorprese arrivano dai prolungati periodi di siccità, davvero il mondo sta cambiando.
Il secondo parametro non è così immediato, ma è altrettando semplice da comprendere. Data la stessa quantità di orzo maltato, una distilleria è più efficiente di un'altra se riesce a produrre più alcool. Mentre il primo parametro - il numero di gg lavorati - dipende da fattori esterni e non controllabili direttamente dagli operatori della distilleria, questo secondo parametro invece è direttamente correlato alla loro capacità di estrarre dall'orzo ogni grammo di zucchero e quindi di alcool. Questo è quindi il parametro utilizzato dagli analisti delle varie multinazionali per sapere se in quella tal distilleria situata in quella remota isola Scozzese si sta lavorando bene oppure no. Ad inizio anno viene fissato un obiettivo da raggiungere che, se viene superato, fa scattare i premi di produzione. A questo parametro viene dato il nome Average Alcohol Yield (Rendimento Medio di Alcool).
Ad una prima analisi si potrebbe pensare che l'Alcohol Yield dipenda principalmente dalle capacità del mastro distillatore di far lavorare i suoi alambicchi, ma non è così. Infatti il processo di distillazione è decisamente blindato, una sua variazione anche minima può portare a risultati talmente diversi da sconvolgere il profilo organolettico del new make spirit. Oggi che il riscaldamento degli alambicchi è fatto (nel 99% dei casi) con una serpentina interna all'alambicco in cui viene fatto passare il vapore acqueo, è molto facile regolare la distillazione e replicarla in modo identico durante tutto l'anno.
Quindi l'Alcohol Yield sarà condizionato da tutte le fasi precedenti, quelle che portano alla produzione del wash, della birra che viene successivamente distillata. Qui i fattori sono tanti, iniziando dallo stesso orzo. Infatti le varietà di orzo che oggi si usano (come l'Optic ed il Golden Promise) sono selezionate per la capacità di produrre zucchero più che per il profilo aromatico.
Poi c'è il processo di maltazione che deve interrompere la crescita del germoglio nel momento giusto, non un attimo prima (perchè c'è ancora amido da convertire in zucchero) ma neanche un attimo dopo (perchè altrimenti il germoglio inizierebbe a consumare parte degli zuccheri); per fare questo vengono prelevati chicci di orzo che vengono analizzati in laboratorio per decidere quando è il momento giusto.
Ma la vera magia la fa il lievito. Oggi si usano lieviti specifici per distilleria che sono in grado di trasformare ogni singolo granello di zucchero in alcool e di continuare a lavorare anche quando il wash supera il 7-8% ABV.
L'Alcohol Yield viene misurato in OLA (Original Litres of Alcohol) per tonne barley, cioè in litri di alcool puro per tonnellata di orzo. Viene misurato l'alcool puro e non il new make spirit (che di solito è a circa 70% ABV, cioè contiene anche tanta acqua).
La tabella del OLA della distilleria Ardmore, il target nel 2008 era di 405 litri per tonnellata, più che rispettato
Il target per una distilleria moderna è appunto attorno ai 420 OLA per tonnellata di orzo. Le distillerie meno aggressive (quelle più artigianali come Bruichladdich) riescono a malapena a superare i 400 OLA per tonnellata. Quelle invece più industrializzate hanno invece punte sino ai 430 OLA per tonnellata. Producevano mediamente 391 OLA per tonnellata nel 1990, 408 OLA per tonnellata nel 1993 e 413 OLA per tonnellata nel 2000 (dati SWA), un incremento sensibile dovuto alla migliore qualità delle materie prime (orzo e lievito) utilizzate oltre ad una più razionale parametrizzazione degli impianti a seconda delle varie condizioni ambientali.
Pensateci bene, è un valore da Formula 1. Da 1000 Kg di orzo si riescono ad ottenere circa 420 litri di alcool puro, cioè esattamente 600 litri di New Make Spirit al 70% ABV. Ribaltando il dato si può dire che per fare 1 OLA (1 litro di alcool puro) servono 2,4 Kg di orzo e - aggiungo se siete curiosi - 13 litri di acqua. Provate a fare il conto di quanto orzo e quanta acqua servono per fare una bottiglia di Laphroaig 10 anni (70cl, 40% ABV = 0.28 litri di alcool), però qui dovete considerare anche l'Angel Share...
Ti sfidiamo!
La parola Laphroaig è ripetuta in questo sito per alcune centinaia di volte.
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