Laphroaig.it - I segreti della distilleria

Distilleria Laphroaig | I segreti

Per quanto riguarda la tecnica di distillazione standard del Single Malt Scozzese si faccia riferimento alla relativa sezione. Qui vogliamo descrivere le particolarità che rendono unico il distillato Laphroaig.

Acqua

L'acqua utilizzata per la produzione di Laphroaig proviene attualmente dalla sorgente Kilbride Dam, un laghetto artificiale situato sulle colline alle spalle della distilleria, con possibile ulteriore apporto anche dal lago Loch Na Beinne Brice. L'acqua piovana si raccoglie in pozze sulla brughiera, passa attraverso strati di torba, finchè trova la roccia dura. Questo strato roccioso nel sottosuolo assicura che l'acqua non raccolga tracce indesiderate di minerali, rimanendo così morbida e torbata - perfetta per fare whisky. Per evitare che altri utilizzatori possano utilizzare o disturbare le preziose riserve di acqua della distilleria, tutto l'appezzamento di terra attorno è di proprietà della distilleria stessa; attualmente questo spazio è utilizzato da un allevamento.

Torba

La torba utilizzata per la produzione del malto di Laphroaig proviene dalla torbiera di Machrie Moor, situata su terreni di proprietà sulla spiagge orientali di Loch Indaal e a poche centinaia di metri dall'aeroporto di Islay. Questa torba è composta da una combinazione di erica, muschi e alghe sedimentati nel carso degli anni. Ed è proprio l'assenza di alberi, che caratterizza il panorama di Islay, a rendere questa torba particolarmente preziosa. L'estrazione della torba avviene ancora con metodi manuali, i pochi tentativi di meccanizzarla hanno dato pessimi risultati causa il terreno troppo soffice e normalmente intriso d'acqua.

Orzo

Circa l'85% dell'orzo utilizzato da Laphroaig arriva già maltato dal Port Ellen Maltings o da altri Maltings Scozzesi. Il rimanente 15% è orzo che la distilleria acquista direttamente sul mercato Britannico. Ad oggi non mi risulta essere utilizzato orzo locale di Islay (di scarsa quantità e già vincolato da altri contratti di fornitura).

Maltaggio

Fornace di maltaggio di Laphroaig

La piccola porzione di orzo che è maltata presso la distilleria è quella che fa la differenza. Il maltaggio viene ancora svolto in modo manuale, l'orzo viene lasciato immerso in acqua per circa 2 giorni - l'acqua viene cambiata ogni giorno per assicurare purezza ed il gusto - e poi distribuito su un pavimento di maltaggio con uno spessore uniforme di circa 15 cm. L'orzo rimane sul pavimento per un periodo massimo di 7 giorni e viene continuamente girato, non più a mano come una volta (cosa molto bella da mostrare ai turisti), ma con una macchina elettrica simile ad un tagliaerba. Il periodo di infusione e di riposo sul pavimento dipendono fortemente dalla stagione e dalla temperatura. Siccome l'orzo si scalda durante il processo di germinazione, le finestre vengono continuamente aperte e chiuse per far sì che la temperatura del pavimento sia costantemente attorno ai 15°C. Durante l'estate il malto deve avere uno spessore minore e deve essere mosso più frequentemente rispetto all'inverno. Un errore in questa procedura porta ad un eccessiva temperatura dell'orzo che si trova a contatto col pavimento (quello coperto dall'orzo sovrastante), un suo eccesso di germinazione e il consumo di tutto lo zucchero contenuto nei chicchi.
Leggi il nostro approfondimento.

Fornace del maltaggio

Una volta ottenuto il malto verde, questo viene trasferito nelle stanze di essicazione (quelle sotto le caratteristiche pagode), dotate di un pavimento grigliato attraverso cui viene fatta passare aria riscaldata proveniente dai forni sottostanti. L'orzo viene prima trattato con aria satura di fumo di torba e successivamente con semplice aria calda secca. Questa procedura è unica nel panorama delle distillerie, di solito si secca una sola volta e con aria torbata se si vuole ottenere un whisky torbato o con aria secca se si vuole ottenere un whisky non torbato. I forni di Laphroaig, che risalgono al 1840, prelevano l'aria direttamente dal mare e la miscelano con il fuma dovuto alla torba. Un po' di acqua viene anche aggiunta alla torba per far sì che essa bruci più lentamente e rilasci più fumo. All'orzo torbato viene successivamente tolta l'aria proveniente dal fuoco di torba e girata verso aria calda proveniente da un grande radiatore. Questo procedimento funziona grazie al recupero di acqua calda dalle colonne di condensazione degli alambicchi. Questo calore residuo non viene sprecato ma viene utilizzato per riscaldare l'aria marina e soffiarla sotto il malto torbato. Dopo 19 ore, l'orzo è completamente torbato ed è sceso ad un tenore di umidità del 4,5%, il che ferma il processo di germinazione. Il malto così ottenuto viene lasciato ad indurire per 21 giorni e 21 notti.
Mentre il malto industriale che arriva dal Port Ellen Maltings ha un valore di ppm preciso e costante nel tempo (35ppm), il malto prodotto in modo artigianale da Laphroaig ha un valore in ppm molto più elevato (sino ad 80ppm) e non costante. Mediante la sapiente miscelazione di malto industriale e di malto prodotto in loco si riesce ad ottenere un malto uniforme con una quantità di torba mediamente attorno ai 40-45ppm. Questo è il malto che viene utilizzato per la produzione di Laphroaig e che gli conferisce l'aroma unico.

Macina dell'orzo

Per macinare l'orzo, Laphroaig utilizza un mulino Porteus. Il mulino è stato installato nel 1986 e la posizione dei suoi 4 piccoli rulli viene regolata per ottenere un malto macinato (grist) composto dal 25% di gusci, dal 60% di farina integrale grossolana e dal 15% di farina bianca fine.

Infusione (mashing)

Il mash tun di Laphroaig è un tradizionale full-Lauter tun della capacità di 42.000 litri. Ad ogni lotto di 8,5 tonnellate di grist viene aggiunta acqua per tre volte. La prima acqua consiste di 37.000 litri a 63,5°C, la seconda di 16.000 litri a 85°C e la terza di 32.000 litri sempre a 85°C. Un ciclo completo richiede circa 7-8 ore.

Fermentazione

La fermentazione del wash di Laphroaig avviene in sei tini di acciaio (wash-backs), ognuno della capacità di 42.000 litri. Nel 1990 la distilleria ha rimpiazzato i tradizionali tini di legno con quelli di acciaio. Non esiste una soluzione vincente, anche se le distillerie più tradizionali di solito utilizzano wash-backs di legno (pino dell'Oregon). L'acciaio ha il pro di essere più facilmente pulibile, di solito con semplici getti di vapore. Il legno ha la proprietà di mantenere una flora batterica che conferisce un qualcosa in più (ma non necessariamente in meglio) al wash durante la fermentazione. Il legno è più caro, ha una vita media più corta e richiede tempi (e quindi costi) di pulizia più elevati. La fermentazione prende il via dopo l'aggiunta di 120Kg di lievito, dura circa 55 ore e produce un wash con gradazione alcolica di circa 8-8,5%.

Distillazione

Spirit Still #1 di Laphroaig

Normalmente le distillerie hanno alambicchi che lavorano in coppia. Ad un grande wash still corrisponde un più piccolo spirit still. Tutto lo spirito ottenuto viene confluito in un unico spirit receiver, una grande vasca in cui le eventuali minime diversità tra le varie coppie di distillazione si armonizzano. Laphroaig anche in questo è unica. Possiede 7 alambicchi, 3 wash still (alambicchi di prima distillazione da 12.000 litri) e 4 spirit still (alambicchi di seconda distillazione). Tra i 4 spirit still, 3 sono di taglia piccola (4.700 litri), 1 è di taglia doppia (9.400 litri). Questo complica notevolmente il procedimento da seguire per avere uno spirito con proprietà organolettiche stabili. Tutti gli alambicchi sono riscaldati indirettamente con serpentine percorse da vapore. La decisione del taglio delle teste e delle code non è automatizzata ma è lasciata in modo manuale al distillatore.
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Maturazione

La gradazione alcolica media dello spirito Laphroaig è di circa il 67%, come per la maggior parte delle distillerie viene abbassata al 63,5% prima del trasferimento nelle botti. Presso la distilleria si trovano circa 55.000 barili di Laphroaig sistemati in 8 magazzini dunnage o racked. 5.000 barili sono presso Ardbeg. Il rimanente 40% della produzione è spedito con cisterne a Glasgow, sulla terra ferma Scozzese. Normalmente le botti utilizzate sonno ex-bourbon di Maker's Mark e Jim Beam, in passato un mix di botti Americane ed Europee, recentemente Quarter Cask.

Imbottigliamento

Laphroaig non ha un impianto di imbottigliamento su Islay. Il whisky maturo è imbottigliato sulla terra ferma e diluito alla percentuale di alcool richiesta utilizzando acqua demineralizzata. Circa il 65-70% di Laphroaig è imbottigliato come Single Malt.

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Scritto da Claudio Riva il 18/10/2014