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Servirà un Presidio per difendere lo Scotch Whisky? /1
Scritto da Claudio Riva il 11/10/2009Il mondo dello Scotch Whisky - nonostante l'aria di recessione mondiale - sta attraversando un periodo magico. Ma non tutto è rose e fiori. Le distillerie a conduzione famigliare sono ormai un'eccezione, mentre grandi multinazionali dominano il mercato. E dettano le regole.
Con il presente articolo desidero aprire una discussione che mi sta molto a cuore. Come ho già scritto, per molte persone - me incluso - il fascino dello Scotch Whisky risiede nel suo forte legame con la tradizione e la cultura Scozzese. Un analogo distillato, prodotto in modo industriale e in una nazione senza un così forte retaggio, probabilmente non avrebbe lo stesso successo.
Ma fermiamoci un attimo e diamo un occhio al nostro aggiornatissimo elenco dei padroni delle distillerie. Da questo elenco si evince come le distillerie "indipendenti" - o addirittura di proprietà di gruppi o famiglie Scozzesi - siano davvero poche e piccole, una fetta marginale del mercato. Altrettanto emerge come dominante la posizione di DIAGEO, seguita a ruota da PERNOD-RICARD. Due multinazionali del beverage per cui lo Scotch Whisky non rappresenta il core-business ma solo una delle tante attività. E che assieme controllano oltre il 60% del mercato dello Scotch Whisky.
La Scotch Whisky Association (SWA) - associazione a cui aderisce la quasi totalità delle distillerie di Scotch Whisky - promuove, tutela e rappresenta gli interessi dell'industria del whisky in Scozia e in tutto il mondo. E' compito della SWA dirimere tutte le questioni in merito alla definizione di Scotch Whisky. Come in ogni associazione di categoria, i soci sono rappresentati per quota di mercato. Ne consegue come l'unione di DIAGEO e PERNOD-RICARD sia in grado di imporre la propria volontà su ogni singola decisione. E il punto di vista di due grandi multinazionali non sempre coincide con quello dei piccoli produttori tradizionali. Questo almeno dal punto di vista teorico.
Effettivamente il carisma dello Scotch Whisky sino ad oggi è riuscito a controllare tutti i pressanti interessi di parte. La SWA anche recentemente (2007-2008) è stata impegnata nella ridefinizione delle varie tipologie di Scotch Whisky e - dopo molti dibattiti - il risultato è stato a giudizio di molti (e anche mio personale) più che accettabile.
Quindi dove sta il problema? Perchè anche una semplice riclassificazione del termine Scotch Whisky dovrebbe destare preoccupazione? La realtà vede contrapposte due tesi. Quella dei piccoli produttori che vorrebbero una identità sempre più Scozzese dello Scotch Whisky. Oggi l'unico vincolo che viene posto alla produzione dello Scotch è che esso venga distillato e maturato su suolo Scozzese. In realtà è perfettamente legale utilizzare orzo e torba provenienti da qualsiasi parte del mondo, acqua non di sorgente Scozzese e lievito non autoctono (questi sono esattamente i tre ingredienti che servono per produrre Whisky). E' infine possibile imbottigliare fuori dai confini Scozzesi, magari usando acqua non Scozzese per tagliare il New Make Spirit alla gradazione richiesta in bottiglia.
Poi c'è anche il problema delle tipicità delle zone di produzione (Islay, Highland, Speyside, ecc.), il terroir. Oggi la zona di produzione garantisce solo che quello Scotch sia stato distillato in quella zona. La maturazione può avvenire in qualsiasi altra parte della Scozia. Quindi possiamo avere una distilleria come Caol Ila che distilla su Islay, marchia il proprio prodotto come Islay Single Malt Scotch Whisky ma in realtà matura solo pochissime botti sul posto. Il 99% del New Make Spirit viene messo in autobotte, con traghetto ed autostrada raggiunge la destinazione vicino a Glasgow, dove viene trasferito in botti e lasciato maturare in enormi magazzini climatizzati. In tutto questo processo il New Make Spirit passa probabilmente solo qualche giorno su Islay e il resto della sua vita (anni) in un magazzino "artificiale" sulla Terra Ferma. E' questo che noi generalmente intendiamo per terroir? Certamente no. Le piccole distillerie vorrebbero poter etichettare un whisky con il nome della zona solo potendone certificare l'origine di ogni ingrediente (acqua, orzo, lievito), della distillazione e della maturazione.
Ma la mia memoria va rapidamente alla storia di un eccellente formaggio Italiano DOP. Il Bitto è un famoso formaggio d'alpeggio inizialmente prodotto in Val Gerola (una traversa della Valtellina a sud di Morbegno). Pian piano la zona di produzione è stata estesa a tutta la Valtellina. Ai produttori della Val Gerola, ormai diventati la minoranza, è stato riservato il diritto di chiamare il proprio formaggio come Bitto delle Valli del Bitto. Ma due anni fa si sono create le basi per una rottura insanabile. Il consorzio del Bitto ha sorprendentemente approvato la possibilità di utilizzare mangimi e starter in alpeggio per assistere l'alimentazione delle bestie e la produzione del formaggio. Questo fatto avrebbe portato allo svilimento del formaggio bitto ed alla distruzione del prezioso ecosistema dei pascoli alpini. I produttori storici della Val Gerola, non volendo accettare alcun compromesso, hanno quindi deciso di uscire dal consorzio. Come conseguenza, a loro veniva impedito di chiamare il loro formaggio con il nome Bitto! Il ricorso a livello Italiano ed Europeo è ancora in corso, ed è tanto intenso dal mettere in crisi la definizione stessa di DOP.
A questo punto diventa lecito chiedersi se per lo Scotch Whisky si stiano ponendo basi per qualcosa di simile. Sarà necessario creare un Presidio per proteggere lo Scotch Whisky?
Cosa è un Presidio Slow Food?
Il progetto principale della Fondazione Slow Food, dal punto di vista economico e organizzativo, è quello dei Presìdi.I Presìdi sostengono le piccole produzioni eccellenti che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano mestieri e tecniche di lavorazione tradizionali, salvano dall’estinzione razze autoctone e antiche varietà di ortaggi e frutta. I Presìdi coinvolgono direttamente i produttori, offrono l’assistenza per migliorare la qualità dei prodotti, facilitano scambi fra Paesi diversi e cercano nuovi sbocchi di mercato (locali e internazionali). Oltre 300 in tutto il mondo, i Presìdi sono nati per tutelare i piccoli produttori e per salvare i prodotti artigianali di qualità, dai casari tibetani che producono formaggio a base di latte di yak a 4500 metri di altezza ai pescatori nomadi del Banc d'Arguin in Mauritania.
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