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Il Single Malt | L'infusione (mashing)


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L’operazione successiva è quindi quella dell’estrazione degli zuccheri dal malto. Il malto viene prelevato dai silos, dove deve rimanere per alcune settimane dopo il maltaggio per completare l'essicazione, e immediatamente macinato in un mulino. Quindi ricoperto di acqua calda per estrarre tutto il più possibile il maltosio contenuto.


Il mulino della distilleria Tormore
La macinazione del malto è una fase molto importante. Il malto viene inizialmente fatto passare in un apparecchio chiamato destoner, una specie di agitatore che ha lo scopo di rimuovere dal malto la presenza di eventuali sassolini, la cui presenza farebbe esplodere i veloci rulli della macina. Il malto viene quindi macinato da un mulino a rulli che vengono regolati in modo tale che il risultato (chiamato grist) sia composto per il 20% dai gusci del chicco, per il 70% da farina integrale grossolana e per il 10% da farina bianca fine.

L'estrazione degli zuccheri (il maltosio) avviene in grandi recipienti – simili a grandi pentole a pressione e generalmente di acciaio inox – chiamati mash-tun. Il grist, viene inserito in queste vasche tramite una tramoggia contemporaneamente alla prima acqua calda. Il fondo di queste vasche è un grande filtro (simile al filtro di una caffettiera moka) che consente a questa “polenta” di cereali e acqua di percolare, provocandone l'estrazione degli zuccheri. Il mosto raccolto (chiamato wort) è un liquido scuro molto zuccherino. Questa operazione viene ripetuta più volte, normalmente con acqua a temperatura sempre più elevata (in genere tre volte a 70°, 80° e 90°), per essere sicuri di non sprecare nulla. Ogni ciclo dura 3/4 ore. Durante la prima ora il grist viene lasciato nella vasca a contatto con l'acqua e viene continuamente tenuto in movimento da una pala rotativa per facilitare la conversione in maltosio. Nelle ore successive viene aperta la valvola di uscita e il wort è libero di uscire.


Il mash-tun di Laphroaig
La prima e la seconda acqua passano alla fermentazione. La terza acqua, che contiene pochissimo zucchero, viene conservata e viene riutilizzata come prima acqua per il successivo mashing. Il cereale che alla fine rimane all'interno del mash-tun (chiamato draff) è ancora molto ricco di proteine. Non viene sprecato, viene raccolto e trasformato in mangime per bestiame.

Il wort viene quindi raffreddato alla temperatura di circa 16° perchè la temperatura troppo elevata ucciderebbe i lieviti nella successiva fase di fermentazione.


Infusione della "polenta" di orzo

Interno del mash-tun con il fondo filtrante

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