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Il Single Malt | La produzione del Malto

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Le materia prima principe per la Scozia è l’orzo (barley), ma nella produzione di Whisky di grano per i blend e degli Whiskey americani si possono utilizzare altri cereali come segale (rye), mais (corn) e frumento. Come primo passo per la produzione del Whisky, è necessario ottenere il malto (orzo maltato), essenzialmente un orzo fatto germinare e quindi essiccato.

Tutti questi cereali contengono nel loro chicco una quantità elevata di amidi che però sono presenti in forma non solubile. L’operazione di maltaggio ha lo scopo di convertire questi amidi in zuccheri solubili, adatti quindi ad essere trasformati dai lieviti – nelle fasi successive - in alcool. Il maltaggio avviene forzando e bloccando sul nascere la germinazione dei chicchi di cereale. L'orzo viene inizialmente immerso in acqua alla temperatura di 15-16°, ove rimane immerso per pochi giorni con periodico cambio di acqua.

Maltazione tradizionale a pavimento a Laphroaig

Quando l'orzo ha raggiunto il livello di umidità desiderato, viene prelevato da queste vasche e trasferito in grandi ambienti chiusi, il cui pavimento (malting floor) viene ricoperto da uno strato di alcuni centimetri (10-15cm) di cereale che viene continuamente girato a mano con una grande pala. Questo perchè il processo di maltazione produce calore ed i chicchi a contatto con il pavimento, trovandosi ad una temperatura più alta rispetto a quelli in superficie, germinerebbero prima diventando inutilizzabili. Durante questa fase si generano le diastasi, enzimi che rendono solubile l'amido. Questo processo richiede, a seconda delle condizioni climatiche e delle caratteristiche del malto, un periodo da 5 a 12 giorni. Si ottiene quindi quello che è chiamo malto verde.

La torba

Non appena parte la germinazione, il procedimento deve essere immediatamente interrotto. E’ in questa fase che tutti gli zuccheri sono pronti per alimentare il germoglio; una attesa troppo lunga provocherebbe un utilizzo di questi zuccheri da parte del germoglio stesso e quindi un inutile spreco del potenziale zuccherino – e quindi alcolico - del malto.

Estrazione manuale della torba su Islay

Per fermare la germinazione si utilizza il calore. Il malto verde viene trasferito nelle sale che si trovano sotto le classiche pagode; sotto queste sale - dotate da un pavimento forato (di solito una rete metallica molto fitta) - è presente un forno (kiln) che viene acceso per riscaldare e quindi per “fissare” il malto. In molte zone remote della Scozia, come sulle isole, l’assenza di legna da ardere ha portato all’uso della torba. E’ l’uso di questo combustibile, che produce molto fumo dall’odore molto acre, ad avere conferito allo Scotch Whisky il classico aroma torbato che ritroveremo sino al bicchiere. Il classico tetto a pagoda è stato studiato e brevettato a fine XIX secolo dall'arch. Charles Doig per favorire la fuoriuscita dei fumi della torba e la conservazione del calore.

Oggi la produzione del malto è principalmente industrializzata. Esistono pochi centri di maltaggio che producono il malto con le specifiche richieste dalle varie distillerie. Dopo la fase di immersione nell'acqua, l'orzo viene trasferito in grandi cilindri metallici in movimento (simili a grandi lavatrici) dove viene fatta scorrere aria inizialmente a 15° e poi più calda e con presenza di torba. Così facendo si ripercorrono in modo meccanico ed automatico tutte le fasi precedentemente descritte.

Tetto a Pagoda di Laphroaig

Alcune distillerie hanno conservato il maltaggio tradizionale a pavimento; per la precisione Springbank, Bowmore, Balvenie, Highland Park, Kilchoman e la nostra Laphroaig. La produzione "in proprio" del malto copre generalmente il 15/25% del fabbisogno della distilleria (esclusa Springbank che ne produce il 100%) ed è stata conservata per conferire al malto un carattere personalizzato, in opposizione al carattere uniformato del malto industriale. E' anche una sicura attrazione turistica presso la distilleria ed un impegno verso gli affezionati clienti a mantenere la tradizione.

La torba, presente in abbondanza in Scozia, è un primo livello di carbonizzazione dei sedimenti vegetali. A differenza del carbone, normalmente derivato dal legno, la torba si ottiene generalmente da erba, erica ed arbusti. Nelle zone paludose, la presenza di un perenne strato di acqua sulla superficie non consente ai batteri di scomporre il materiale organico che ogni anno si deposita sul terreno. Tale materiale si accumula, alla velocità di circa 1 mm per anno, in grandi distese (le torbiere) che possono avere spessori di decine di metri. Il fuoco di torba produce meno calore rispetto al legno ma una quantità notevole di fumo, e questo è ottimo per la funzione di maltaggio. La presenza di torba nel malto utilizzato per la produzione dello Scotch Whisky è variabile. Si misura in ppm (parti per milione) e varia da 0 ad un massimo di 50/55 per la distilleria Ardbeg.

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Scritto da Claudio Riva il 18/10/2014