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Il Single Malt | La distillazione

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Arriviamo quindi al cuore della produzione del Whisky, la distillazione. Lo Scotch Whisky viene normalmente distillato due volte.

Lo scopo della distillazione è quello di convertire l'alcool in vapore e successivamente di farlo condensare in un liquido con una maggiore gradazione alcolica. Siccome l'alcool evapora ad una temperatura inferiore rispetto all'acqua (78°C rispetto a 100°C) il wash viene normalmente scaldato a 90°C così da favorire l'evaporazione dell'alcool e non quella dell'acqua, ottenendo una concentrazione di alcool.

Il riscaldamento del liquido avviene all'interno di un grande alambicco di rame (pot still) grazie ad una serpentina interna in cui scorre del vapore. Poche distillerie conservano ancora oggi il riscaldamento dell'alambicco tramite fiamma diretta (un bruciatore posizionato sotto l'alambicco); secondo loro i processi chimici che si producono all'interno dell'alambicco sono diversi e rispettano la tradizione della distillazione che veniva fatta con fornaci di carbone poste sotto l'alambicco.

Still house di Glenfiddich

Per tradizione, lo Scotch Whisky viene normalmente distillato due volte, raramente tre volte. In un primo passaggio il wash viene distillato nell'alambicco più grande, il wash still. Il liquido ottenuto da questa prima fase viene chiamato low wine ed è in genere attorno al 20 - 25% di alcool per volume. Tutto il low wine viene quindi distillato una seconda volta in un diverso alambicco, generalmente più piccolo, chiamato spirit still. Durante questo seconda distillazione si ha la produzione dello spirito da cui si otterrà il Whisky. I primi liquidi ottenuti dalla distillazione (la testa, i foreshots) hanno una concentrazione troppo elevata di sostanze nocive per la salute, per cui vengono scartati. Altrettanto, gli ultimi liquidi (le code, i feints) hanno una concentrazione in alcool troppo bassa – andrebbero a ridurre sensibilmente la gradazione alcolica dello spirito, per cui vengono scartati. Questi due liquidi (le teste e le code) non vengono sprecate ma vengono unite al low wine della distillazione successiva.

Il risultato, il cuore della distillazione, è quindi uno spirito (new make spirit) con una gradazione alcolica di circa il 75% per volume. Questo spirito è una sostanza trasparente (simile alla nostra grappa), con caratteristiche organolettiche molto diverse rispetto a quelle che normalmente associamo al Whisky. La suddivisione del distillato in queste tre parti avviene misurando continuamente la gradazione alcolica del distillato e muovendo una leva nello spirit safe, una “cassaforte” chiusa da lucchetti dalla guardia di finanza per prevenire il prelievo non autorizzato di spirito su cui non sono ancora state pagate le accise. Il momento in cui effettuare questi tagli (cut) fa parte della ricetta di ogni singola distilleria e dell'arte del distillatore (stillman). Ogni singolo ciclo di distillazione dura circa 6h. Il liquido che rimane nello wash still si chiama pot ale (oppure burnt ale) contiene molte proteine e viene mischiato al draff per la produzione di mangime. Il liquido che rimane nello spirit safe si chiama spent lees, può essere tossico, e viene normalmente smaltito o ceduto a società farmaceutiche.

La spirit-safe di Laphroaig

Dettaglio del flusso di spirito

Gli alambicchi, sempre costruiti in rame, hanno un ruolo fondamentale; molto importante è la loro forma e la lunghezza del collo. Un alambicco snello e molto alto produce - in teoria - uno spirito delicato, caratterizzato da un'armonia tra differenti aromi. Al contrario, un alambicco più capiente e con un collo meno slanciato produrrà uno spirito molto meno puro, sbilanciato quindi verso la forza e l’intensità. Alcuni alambicchi sono dotati di rigonfiamenti atti a favorare il riflusso dei vapori di alcool. I primi alcool venendo in contatto con queste irregolarità nel tubo non riescono a raggiungere l'estremità superiore dell'alambicco e ricadono continuamente nel liquido in ebollizione. Solo quando gli alcool saranno particolarmente leggeri (e quindi di maggiore qualità) potranno fuggire. Altresì questo agevola il contatto tra i vapori e il rame dell'alambicco andando ad agevolare la loro interazione e la realizzazione di complessi processi chimici che ancora oggi sono un mistero.

Oltre l'alambicco si trova sempre un cilindro di condensazione. I vapori, tramite una serpentina, attraversano questo cilindro in cui scorre acqua fredda e si condensano rapidamente. Il new make spirit viene immagazzinato in una vasca di raccolta pronto per essere trasferito nelle botti.

Gli alambicchi tozzi di Laphroaig

Gli alambicchi slanciati di Glenmorangie

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Scritto da Claudio Riva il 18/10/2014