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Il Single Malt | La maturazione

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Riempimento delle botti di Laphroaig

Segue quindi l’invecchiamento - o meglio la maturazione - dello spirito, che viene messo a riposare per anni in barili di rovere americano o, più raramente, di rovere europeo.
Il new make spirit viene trasferito nella Filling Station, dove grazie ad un impianto con una pistola simile a quella dei distributori di benzina viene inserito nelle botti. La presenza di un contalitri certificato dalla Guardia di Finanza evita l'illecita asportazione di liquidi. Prima di essere messo in botte, lo spirito ottenuto dalla distillazione viene in genere portato, tramite l’aggiunta di acqua di sorgente, dalla gradazione alcolica di 75% a 63.5% per volume. Questa è considerata la gradazione ottimale per la maturazione. Il barile viene quindi posizionato e dimenticato nei magazzini (warehouse), normalmente costituiti da costruzioni basse con pavimento lasciato a terra nuda e con non più di tre file di botti una sopra all'altra (tradizionale magazzino dunnage). Questo per garantire sufficiente umidità alle botti e per evitare notevoli differenze di temperatura tra le botti della prima fila rispetto a quelle della fila superiore.

La legge impone un invecchiamento minimo di tre anni, anche se tutte le distillerie si spingono in genere – per il prodotto base – sino a 8 / 12 anni di invecchiamento. In questa fase assume molta importanza il tipo di barile utilizzato (in genere si usano barili già riempiti in precedenza da bourbon americano o da sherry spagnolo), il luogo (vicino al mare, per esempio) e il tempo (da un minimo di 8 - 12 anni sino a 30 – 40).

Varie tipologie di botti

La botte, per fortuna, non è un contenitore stagno. Consente al contenuto di interagire con l'ambiente e con il legno stesso. Appena viene introdotto il New Make Spirit, se ne perde subito circa il 2% che viene assorbito dal legno. Inoltre ogni anno, per effetto dell’evaporazione attraverso la porosità del legno dei barili, circa l’1 – 2% dell’alcool contenuto nei barili evapora. Questa perdita viene poeticamente definita Angels' share (la quota degli angeli), e contribuisce a rendere gli angeli sopra la Scozia tra i più felici angeli del firmamento.

E’ la continua interazione tra lo spirito, il legno e l’ambiente esterno a conferire al Whisky le caratteristiche organolettiche che apprezziamo. In realtà tutti gli esperti sono concordi nell'ammettere che almeno il 60% dell'aroma del Whisky derivi dal tipo di barile in cui è maturato, il che rende questa fase la più importante e delicata.
La maggior parte delle botti utilizzate (oltre il 95%) sono botti in cui in precedenza è stato fatto invecchiare il Bourbon americano. Sono botti da 250 litri di capacità, che la legislazione americana impone possano essere utilizzate solo una volta per la produzione del Whiskey americano. Dopo 2/3 anni (l'invecchiamento minimo per il Bourbon americano è di 2 anni) tali botti, disponibili in abbondanza, vengono quindi smontate e spedite in Scozia dove vengono vendute per 30/40$. Diversa è la disponibilità di botti provenienti dalla Spagna, botti utilizzate per la maturazione dello Sherry. Tali botti sono generalmente da 500 litri di capacità e sono rare. Ne consegue che il loro prezzo sia sensibilmente più alto rispetto a quello delle botti americane (in genere superiore ai 300€). Siccome queste botti sono il cavallo di battaglia di alcuni preziosi Whisky, oggi siamo nella situazione che per potersi garantire la loro disponibiltà le distillerie acquistano i diritti di taglio di interi lotti di foreste di quercia americana, con questi legni costruiscono botti che cedono in uso gratuito ad alcune Bodegas spagnole e solo dopo alcune decine di anni potranno utilizzarle per fare maturare il loro Whisky. Tutto questo dovendo indovinare oggi quelle che saranno le preferenze del consumatore tra 20 o 30 anni. Un lavoro davvero difficile!

Le botti

Il legno utilizzato per la costruzione delle botti è nella quasi totalità dei casi il rovere di quercia americana (american oak). Tale legno è pregiato per la sua dolcezza (elevata presenza di vanilina) e per essere a fusto dritto e con scarsi nodi - e quindi adatto a costruire le doghe delle botti di più alta qualità. L'utilizzo di quercia europea (Francese, Spagnola e in rari casi Scozzese) è riservato a produzioni minori per la elevata presenza di tannino.
Vengono utilizzate le seguenti tipologie di botti:

Sherry Butt o Sherry Puncheon: sono entrambe botti della capacità di 500 litri, ma la Puncheon è più corta e con un diametro maggione. Sono fabbricate con rovere di quercia americana o europea. In Spagna la Puncheon è fabbricata anche con capacità di 600 litri.
American Standard Barrel (ASB): sono botti della capacità di 200 litri, fabbricate con rovere di quercia americana.
Scottish Hogshead: sono botti della capacità di 250 litri ottenute smontando le ASB e ricomponendo le doghe in modo tale da ottenere botti più capienti, con anelli più grandi. Da cinque ASB si possono ricavare tre Hogsheads.
Port Pipe: sono botti della capacità di 600 litri, che in precedenza sono state utilizzate per contenere vino Porto.

Le botti sono normalmente riutilizzate, normalmente sino a tre/quattro volte (normalmente tre). Molto interessante è il primo uso della botte (1st fill), intendendo con ciò il primo uso come contenitore di Whisky (non il primo in assoluto, avendo in precedenza contenuto Bourbon, Sherry o Porto). Il primo uso è quello che estrae maggiore aromi dal legno. Seguiranno le botti di secondo, terzo o quarto uso, chiamate Refill, con capacità sempre minori di condizionare il contenuto.

Warehouse #1 di Laphroaig

Dopo questi tre usi, la botte può essere raschiata, ritostata e quindi riattivata, pronta per un altro ciclo di tre utilizzi. Una botte che ha contenuto Bourbon americano per due/quattro anni può essere utilizzata per 30/40 anni in Scozia, riattivata e riutilizzata per altri 30/40 anni. Non è solo un risparmio in soldi (la parsimonia degli Scozzesi non è seconda a nessun altro), queste botti conservano la caratteristica di gusto della distilleria, a tutti gli effetti conservano una eredità che va preservata il più a lungo possibile.

Ogni botte è identificata da un codice e dall'anno in cui è stata riempita. La quasi totalità delle distillerie distingue le botti di primo, secondo e terzo uso dando un colore diverso al coperchio della botte stessa.

E' degli ultimi decenni la moda di affinare il Whisky con una seconda maturazione in una tipologia diversa di botte (finishing, double wood). Normalmente si effettuano affinamenti per pochi mesi in botti parecchio marcanti. Si possono così ottenere finishing in Sherry, in Porto, in Madera, in Marsala. Ma anche alcuni più azzardati in vino rosso (Bordeaux, Sassicaia, Amarone, Barolo), in vino dolce (Sauternes, Tokaji), in Rum, ecc... Non ci sono limiti all'immaginazione, anche se molti appassionati contestano sia la procedura che l'inutile abbondanza di offerta.

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Scritto da Claudio Riva il 18/10/2014