Il Single Malt | L'infusione (mashing)

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L’operazione successiva è quindi quella dell’estrazione degli zuccheri dal malto. Il malto viene prelevato dai silos, dove deve rimanere per alcune settimane dopo il maltaggio per completare l'essicazione, e immediatamente macinato in un mulino. Quindi ricoperto di acqua calda per estrarre tutto il più possibile il maltosio contenuto.

La macinazione del malto è una fase molto importante. Il malto viene macinato da un mulino a rulli che vengono regolati in modo tale che il risultato (chiamato grist) sia composto per il 20% dai gusci del chicco, per il 70% da farina integrale grossolana e per il 10% da farina bianca fine.

L'estrazione degli zuccheri (il maltosio) avviene in grandi recipienti – simili a grandi pentole a pressione e generalmente di acciaio inox – chiamati mash-tun. Il grist, viene inserito in queste vasche tramite una tramoggia contemporaneamente alla prima acqua calda. Il fondo di queste vasche è un grande filtro (simile al filtro di una caffettiera moka) che consente a questa “polenta” di cereali e acqua di percolare, provocandone l'estrazione degli zuccheri. Il mosto raccolto (chiamato wort) è un liquido scuro molto zuccherino. Questa operazione viene ripetuta più volte, normalmente con acqua a temperatura sempre più elevata (in genere tre volte a 70°, 80° e 90°), per essere sicuri di non sprecare nulla. Ogni ciclo dura 3/4 ore. Durante la prima ora il grist viene lasciato nella vasca a contatto con l'acqua e viene continuamente tenuto in movimento da una pala rotativa per facilitare la conversione in maltosio. Nelle ore successive viene aperta la valvola di uscita e il wort è libero di uscire.

La prima e la seconda acqua passano alla fermentazione. La terza acqua, che contiene pochissimo zucchero, viene conservata e viene riutilizzata come prima acqua per il successivo mashing. Il cereale che alla fine rimane all'interno del mash-tun (chiamato draff) è ancora molto ricco di proteine. Non viene sprecato, viene raccolto e trasformato in mangime per bestiame.

Il wort viene quindi raffreddato alla temperatura di circa 16° perchè la temperatura troppo elevata ucciderebbe i lieviti nella successiva fase di fermentazione.

Infusione della "polenta" di orzo

Interno del mash-tun con il fondo filtrante

Informazioni correlate

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• La produzione del malto
• L'infusione (mashing)
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WhiskyClub Italia Scritto da Claudio Riva il 18/10/2014 Leggi tutto...

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